ماریناد کردن گوشت و مرغ یعنی چی؟

هیچ راهی ساده تر از استفاده از ماریناد برای خوشمزه کردن غذای روزمره وجود ندارد. هنگامی که با اصول ماریناد کردن آشنا شدید، می توانید طعم دهنده های بازاری را کنار بگذارید و با موادی که در اشپزخانه تان دارید مرغ و گوشت ها را خوش طعم کنید.ماریناد یعنی مزه دار کردن مرغ و گوشت با انواع ادویه ها و مواد. در واقع، این ترکیب ساده از مواد می تواند با هم کار کند و طعم و رطوبت را به تقریباً هر چیزی اضافه کند. برخی از مواد تشکیل دهنده مانند نمک به فراتر از سطح گوشت نفوذ می کنند و سطح جدیدی را به چیزی که می پزید اضافه می کنند.

در اینجا، من کمی در مورد آنچه که هر قسمت از یک ماریناد موفق با غذای شما انجام می دهد، و همچنین نکاتی برای تهیه ماریناد در خانه صحبت خواهم کرد. ساده تر از آن چیزی است که فکر می کنید! مارینادهایی که به طور عاقلانه استفاده می شوند می توانند برای نرم کردن گوشت، افزودن رطوبت و افزایش طعم غذا موثر باشند و برش های سخت گوشت را بسیار خوش طعم تر کنند.

ماریناد چیست؟

 فرآیندی است که در آن گوشت ها را قبل از پختن در یک مایع چاشنی به نام ماریناد خیس می کنند. مارینادها اغلب از یک اسید (مانند سرکه یا آب مرکبات) یا یک آنزیم (مانند انبه، پاپایا یا میوه کیوی) برای بهبود طعم و تغییر بافت سطح استفاده می کنند. اسید یا آنزیم موجود در ماریناد باعث ضعیف شدن بافت گوشت در سطح می شود، اما باید به حداقل و نه برای مدت طولانی استفاده شود. در غیر این صورت، گوشت نرم، سفت و خشک می شود. یک ماریناد موفق تعادل مناسبی از اسید، روغن و چاشنی ها دارد.

طعم دهنده

خیساندن یک تکه گوشت در ماریناد فقط تا حدی به سطح گوشت نفوذ می کند، در بهترین حالت، میلی متر. این تکنیکی است که با برش‌های نازک‌تر و مسطح‌تر یا تکه‌های گوشتی که به مکعب یا برش شده‌اند، به خوبی کار می‌کند. مثلاً وقتی از زنجبیل، عسل و سس سویا ماریناد درست می‌کنید، زنجبیل و عسل در قسمت بیرونی گوشت باقی می‌مانند، اما نمک موجود در سس سویا می‌تواند کمی عمیق‌تر به داخل آن نفوذ کند.

جذب طعم داخل

نمک ابتدا مایع را از گوشت خارج می کند. سپس آب نمک در حالی که ساختارهای ماهیچه ای را می شکنند، دوباره جذب گوشت می شود. آب نمک طعم های محلول در آب را بیشتر از زیر سطح به داخل برش می کشد، مانند پیاز و سیر. روغن ها همچنین برای انتقال طعم های محلول در چربی از چاشنی هایی مانند سبزی ها، فلفل قرمز و برخی ادویه ها بر روی سطح گوشت استفاده می شوند.

فواید ماریناد کردن گوشت

افزایش طعم:

اینجا جایی است که می توانید فوق العاده خلاق شوید! راه های بی پایانی برای درست کردن ماریناد سفارشی خود وجود دارد که برای هر نوع غذای بیرونی مناسب است. تنها با چند اقلام اساسی آشپزی، می‌توانید طعم غول‌پیکری را به گوشت‌ها و سبزیجات با طعم معمولی اضافه کنید.

بافت:

هنگامی که مارینت می کنید، استیک کناری می تواند در دهان شما آب شود و سینه مرغ کبابی آبدارترین چیز در جهان است. مارینادها گوشت های بدون چربی را که معمولا خشک هستند نرم می کنند و برش های سفت تر را خوشمزه تر می کنند.

رطوبت:

مانند آب نمک، ماریناد کردن یک روش موثر برای وارد کردن رطوبت اضافی به گوشت است که در هنگام پختن خیلی خشک می‌شود، و همچنین باعث می‌شود چیزی که مرینیت می‌کنید نرم‌تر شود. شاید بدانید که آب نمک برای انجام کار خود به نمک متکی است، اما ماریناد بسیار بیشتر از این است، استفاده از اسید، چربی، چاشنی ها، گیاهان، ادویه جات ترشی جات، شکر و نمک نه تنها برای لطیف کردن، بلکه افزایش طعم غذای شما.

موادی که در ماریناد کردن استفاده میشود :

چربی:

به مقداری چربی در ماریناد نیاز دارید زیرا به انتقال طعم های محلول در چربی به گوشت کمک می کند و همچنین به حفظ رطوبت کمک می کند. چربی ها به گرد کردن پروفایل های طعم کمک می کنند و طعم های تند یا اسیدی را از تسلط بر نمی دارند. این می تواند روغن زیتون، روغن کنجد، ماست، دوغ یا سس مایونز باشد.

نمک:

نمک به طعم های محلول در آب در ماریناد کمک می کند تا به بافت ها نفوذ کرده و پس از پخت باقی بمانند. نمک همچنین پروتئین موجود در گوشت را بازسازی می‌کند تا شکاف‌های بیشتری برای پر کردن رطوبت ایجاد کند. همچنین فیبرهای ماهیچه‌ای را شل می‌کند تا برش‌های سخت جویدن آسان‌تر شود. نمونه هایی از مواد نمکی عبارتند از  آب ترشی، نمک دریایی، سس سویا یا سس ماهی.

اسید:

پروتئین های سطحی گوشت را ضعیف می کند و به طور طبیعی طعم آن را افزایش می دهد. این یک خانواده بزرگ از مواد تشکیل دهنده مانند آب مرکبات، آب ترشی، سرکه بالزامیک، سرکه سیب، سس تند و دوغ است.

آنزیم ها:

به تجزیه بافت همبند گوشت، بیشتر در سطح کمک می کند. می توان از پاپایا یا پاپائین (آنزیم هضم کننده پروتئین که به عنوان نرم کننده معمولی گوشت استفاده می شود) استفاده کرد.

ادویه ها:

در یک کلمه یعنی طعم دادن . آن مخلوط خشک را می توان به ماریناد تبدیل کرد. یا پودر فلفل قرمز، چاشنی ادوبو، دانه فلفل، زنجبیل، سیر، سس، رب انار، خمیر تمرهندی، و خردل از همه نوع را اضافه کنید.

سبزی ها:

افزودن گیاهان به غذای خود، مهم نیست که چه باشد، فقط می تواند یک چیز خوب باشد. استفاده از گیاهان تازه یا خشک، از هر گونه گیاهی در زیر نور خورشید، این قدرت را دارد که طعم ماریناد را افزایش دهد. آویشن، پیازچه، ریحان، مرزنجوش، ترخون، شوید، نعناع، ​​پونه کوهی، جعفری یا نعناع همگی نامزدهای خوبی هستند.

شکر:

افزودن نوعی شیرین کننده به پیچیدگی غذایی که درست می کنید می افزاید. سس کچاپ، عسل، سس باربیکیو، حتی نوشابه ها را می توان برای شیرین کردن ماریناد استفاده کرد.

        پیشنهاد می کنیم مقاله “طرز تهیه دلمه برگ مو خوشمزه به روش لبنانی” را نیز مطالعه بفرمایید.      

این موارد را هنگام ماریناد کردن در نظر بگیرید:

زمان: مرین کردن طولانی مدت برخی از مواد غذایی می تواند منجر به سفت، خشک یا بافت ضعیف شود. این بدان معنی است که شما نمی توانید اجازه دهید آن میگوها تمام آخر هفته را در ماریناد خود بنشینند، باید آنها را بپزید.

افزودن اسید: آب لیموترش می تواند برای فیله گوشت معجزه کند، اما اسید بیش از حد موجود در ماریناد می تواند مرغ یا گوشت را خشک و سفت کند، بنابراین یافتن تعادل مناسب روغن/قند/اسید/نمک بسیار مهم است. همچنین می تواند گوشت های لطیفی مانند غذاهای دریایی و صدف ها را «پخت» کند.

شکر: مارینادهای حاوی شیرین کننده‌هایی مانند شکر، عسل یا ملاس سریع‌تر می‌سوزند، بنابراین مراقب غذا باشید و اگر شروع به سوختن کرد، هر چیزی را که کباب می‌کنید روی حرارت غیر مستقیم قرار دهید.

چگونه گوشت را با خیال راحت ماریناد کنیم؟

از آنجایی که غذاهای دریایی خام، مرغ، گوشت گوسفند و گوشت گوساله ممکن است حاوی باکتری‌های مضری باشند که می‌توانند ماریناد را آلوده کنند، رعایت چند نکته ایمنی مهم است:

در یخچال مرینیت کنید: سرد نگه داشتن غذای خام در حین مرینیت کردن، از رشد باکتری ها جلوگیری می کند. هرگز اجازه ندهید که گوشت در دمای اتاق خوابانده شود.

از ماریناد مجدد استفاده نکنید: اگر می خواهید سس را در کنار غذای کبابی خود سرو کنید، حتماً ماریناد اضافی درست کنید، اما آن را در ظرفی جداگانه قرار دهید و از آن برای ترشی کردن گوشت، غذاهای دریایی یا مرغ استفاده نکنید. هرگز مارینادی که با گوشت نپخته، غذاهای دریایی یا مرغ تماس پیدا کرده است سرو نکنید.

از مواد غیر واکنشی استفاده کنید: اسید موجود در مارینادها می‌تواند با برخی از فلزات و لعاب‌های سفالی واکنش نشان دهد، بنابراین از شیشه یا پلاستیک ایمن برای ترشی کردن غذاها استفاده کنید. هرگز در ظروف آلومینیومی یا فویل آلومینیومی مارینت نکنید.