وقتی کیفیت غذایی فدای کش آمدن پنیر می شود!
وقتی کیفیت غذایی فدای کش آمدن پنیر می شود!
همینک در مجله آنلاین فارسی ها با مطلب”وقتی کیفیت غذایی فدای کش آمدن پنیر می شود!” در خدمت شما کاربران گرامی هستیم .
اسید چرب ترانس، کش‌دار شدن پنیر پیتزا را افزایش و در حقیقت فرایند کش‌دار شدن پنیر پیتزا، کیفیت غذایی آن را کاهش می دهد
پنیر یکی از مواد اصلی پیتزا و لازمه حالت خاص آن یعنی کش‌آمدن است. گرچه پنیرهای مختلف برای پیتزا و فست‌فودها کاربرد دارد اما بهترین انتخاب، «پنیر موزارلا» است. در واقع، بافت کاملا نرم و کش سان موزارلا دلیل این ویژگی خواهد بود. البته کش آوردن پنیر پیتزا که در تبلیغات روی آن تاکید زیادی می شود، به دلیل داشتن چربی زیاد برای سلامت مفید نیست.
در ادامه به بررسی این موضوع می پردازیم :
پنیرهای پرکاربرد پیتزا در دنیا
موزارلا
شناخته‌شده‌ترین پنیر پیتزا، «موزارلا» یا «موتزارلا» است. این پنیر ایتالیایی معمولا سفید و به‌شکل خمیر چسبناک است.
موزارلای ورقه‌ای یا رنده‌شده، هنگام پخت به طور کامل سطح پیتزا را می‌پوشاند و حالت رشته‌ای و کاملا کش سان پیدا می‌کند. موزارلا معمولا بی‌طعم است و رطوبت بالایی دارد. از نظر میزان رطوبت، حالت کش سانی، چربی و قابلیت ذوب‌شدن، موزارلا بهترین انتخاب است.
پارمسان
«پارمسان» یا «پارمیزان» نوعی دیگر از پنیرهای ایتالیایی است که جزو پنیرهای فشرده و پخته محسوب می‌شود. پارمسان پنیری طعم‌دار است و معمولا به‌شکل رنده‌شده همراه موزارلا روی پیتزا استفاده می‌شود. پارمسان برای انواع گراتین، پاستا و سبزیجات شکم‌پر کاربرد دارد.
گِرویر
«گرویر» یکی از پنیرهای سنتی سوئیس است که بافت رشته‌ای، بسیار نرم، کاملا یکنواخت و طعم دلچسبی دارد و انتخاب خوبی برای پیتزا خواهد بود. گرویر در زمان ذوب‌شدن حالت خشک‌تری نسبت به موزارلا دارد.
اِمانتِل
«اِمانتل» یکی دیگر از پنیرهای معروف سوئیسی است که طعم بسیار تند و چربی زیادی دارد. معمولا به‌تنهایی برای پیتزا استفاده می شود اما همراه موزارلا نیز بسیار خوش‌طعم خواهدبود.
خصوصیات «موزارلا»؛ بهترین انتخاب برای پیتزا
– درصد چربی| میزان چربی برای بافت نرم و طعم مطبوع پنیر مهم است زیرا بهتر ذوب می‌شود و سطح پیتزا را می‌پوشاند و از طرفی مانع از قهوه‌ای‌شدن سطح پیتزا می‌شود.
– تازگی شیر: هرچه شیر تازه‌تر باشد، موزارلا کیفیت بهتری خواهدداشت. بهتر است شیر طی ۲۴ ساعت یا حداکثر ۴۸ ساعت به پنیر تبدیل شود.
– استفاده از مایه پنیر: گرچه مایه پنیر برای بستن شیر و تهیه پنیر لازم است اما استفاده زیاد از آن مقدار کش‌آمدن را کاهش می‌دهد و پنیر هنگام پخت، قهوه‌ای رنگ می‌شود.
– مدت تهیه پنیر: کش‌آمدن و چسبندگی پنیر موزارلا به مدت تهیه آن بستگی دارد و بهترین زمان استفاده، ۱۵ روز پس از تهیه آن است.
پنیر پیتزا چرب است
پنیر موزارلا از شیر کامل و پرچرب به دست می آید و به همین دلیل چرب تر است.
در تولید پنیر پیتزا استارترهای آب پنیر به شیر حاوی باکتری اضافه می شود ، سپس به شیر زمان می‌دهند و بعد از مدتی مایه را برای ایجاد لخته اضافه می کنند. بعد از مدتی لخته ها را می زنند تا قسمت مایع از آن جدا شود سپس از آب جدا و پرس می کنند.
بافت پنیر کمی کش دار و لاستیک مانند و با حرارت دادن حالت کش آمدن بیشتر می شود. در محدوده pH مناسب پنیر قابلیت کشش بهتری پیدا می کند.
ترکیبات پنیر پیتزا
یک برش ۱۰۰ گرمی پنیر پیتزا حاوی:
انرژی ۳۰۰ کیلو کالری
کربوهیدرات ۲/۲ گرم
قند ساده یک گرم
فیبر رژیمی یک گرم
چربی ۲۲ گرم
پروتئین ۲۲ گرم
کلسیم ۵۰۰ میلی گرم
فسفر ۳۵۰ میلی گرم
پتاسیم ۸۰ میلی گرم
سدیم ۶۳۰ میلی گرم
استفاده پنیر پیتزا با سبزی های پخته یا خام فراوان باعث می شود مواد ناسالم پنیر پیتزا کمتر جذب شود
اسید چرب ترانس، فرایند کش دار شدن پنیر پیتزا را افزایش و در حقیقت فرایند کش دار شدن پنیر پیتزا، کیفیت غذایی آن را کاهش می دهد. کارشناسان تغذیه مصرف اسیدهای چرب اشباع را به عنوان یک عامل خطر در بیماری های قلبی عروقی مطرح می کنند و از آن‌جایی که در هر ۱۰۰ گرم پنیر پیتزا ۴ گرم اسید چرب اشباع وجود دارد که برابر با ۲۲ درصد مقدار توصیه شده روزانه است، باید در مصرف آن احتیاط کرد. پنیر پیتزا حاوی مقدار قابل توجهی سدیم است که ۳۳ درصد سدیم مورد نیاز روزانه و در واقع از نظر تأمین عوامل خطرساز برای سلامت بسیار قابل توجه تر از عوامل مؤثر بر سلامتی است.
مترجم : مریم سادات کاظمی،خراسان
