غذاهای محلی سمنان | بهترین و خوشمزه ترین غذا های سمنان

غذاهای محلی سمنان | بهترین و خوشمزه ترین غذا های سمنان

غذاهای محلی استان سمنان رنگ و بویی متفاوت دارند

غذاهای محلی هر دیار ریشه در فرهنگ و سبک زندگی آن منطقه دارد و اقلیم زیبای ایران‌زمین باعث ایجاد تنوع در این ملغمه‌های رنگ، عشق و طعم شده است بر این اساس ساحل‌نشینان ایران اسلامی غذاهایی سرد، خوشمزه و بارنگ و بوی دریادارند و ساکنان نقاط مرکزی ایران نیز رنگ و بویی تند، گرم و معطر به غذاهای خود می‌بخشند که دراین‌بین مردمان کویرنشین استان سمنان نیز از این قاعده مستثنا نیستند.

دیار قومس دیار مردمان سخت‌کوش است دیاری که در آن زندگی کمی دشوار به نظر می‌رسد و آب نقشی حیاتی را در آن به‌مثابه اکسیر کمیاب حیات بازی می‌کند پس طبیعی است که غذاهای محلی این دیار نیز تابعی از شرایط جغرافیایی باشد غذاهایی پر آب مانند آش‌های محلی که بتواند آب موردنیاز بدن کشاورزان و دامداران در روزهای گرم و کار سخت کویر را تأمین کند و ادویه‌های تند و گوشت قرمز که بتواند انرژی موردنیاز سخت‌کوش‌ترین مردمان را مهیا سازد.

بر این اساس است که می‌توان غذاهای بومی محلی استان سمنان را به سه دسته نان‌ها، آش‌های محلی و غذاهای گوشتی یا برنجی تقسیم کرد.

در استان سمنان به دلیل شرایط آب و هوایی و کمبود منابع آبی، تولیدات زراعی و کشاورزی رنگ و بویی متفاوت از دیگر نقاط دارند در اینجا سیرها و فلفل‌ها به دلیل آبیاری کمتر تندتر از نقاط شمالی هستند و به‌تبع آن، عطروطعم غذاها نیز تندتر و گرم‌تر از مناطق شمالی ایران است همچنین در استان سمنان طعم‌ها قوی‌تر هستند و سبزی‌ها باوجود کمی کمیت، از کیفیت بالایی برخوردارند که استفاده از آن می‌تواند غذاهای محلی دیار قومس را در سطح کشور مطرح سازد.

پلوها و غذاهای اصلی استان سمنان

مانی پلو: مانی پلو غذای سمنانی است که در دامغان نیز به‌خوبی پخت می‌شود برای طبخ این غذا به دو قابلمه و یک ماهیتابه نیاز است چراکه در آن گوشت گوسفند نگینی شده و لپه می‌بایست به‌صورت جداگانه پخته شوند و سپس با مخلوط زرشک، کشمش و ادویه که به‌صورت مجزا در ماهیتابه‌ای طبخ می‌شوند افزوده می‌شود و درنهایت لابه‌لای برنج آبکش شده به همراه پیازداغ پخته می‌شود.

این برنج بسیار خوشمزه است چراکه مخلوط گوشت، لپه، ادویه، پیاز، زرشک و کشمش لابه‌لای دانه‌های برنج برای دم کشیدن افزوده می‌شوند و با طعم زعفران فراوان، مجموعه‌ای از زیبایی، طعم، بو و لذت چشایی را برای میهمانان بهاری به همراه خواهد داشت.

رشته‌پلو با سبزی سمنانی: این غذا مخصوص روز اول فروردین در سمنان است و با سبزی‌های صحرایی و گوشت چرب گوسفند طبخ می‌شود این پلو مانند غذاهای مشابه با ترکیب سبزی، برنج و گوشت درست می‌شود با این تفاوت که گوشت نیم پخته گوسفند که معمولاً از بخش‌های چرب آن نیز تهیه می‌شود، لابه‌لای برنج نهاده شده تا با بخار آن بپزد.

همچنین دیگر ویژگی این غذا که آن را از نمونه‌های مشابه تمیز می‌دهد، وجود مقادیر زیادی رشته در آن است، سبزی‌پلوی سمنانی مقدار بسیار کمی برنج را در خود می‌بیند و بخش عمده آن با رشته درست می‌شود.

ته‌چین اسفناج: ته‌چین اسفناج را شاهرودی‌ها به حد اعلاء درست می‌کنند این غذا با گوشت ماهیچه گوسفند، برنج، زعفران، روغن کره گوسفندی و اسفناج تازه درست می‌شود و مانند سایر ته‌چین‌ها مخلوط گوشت و برنج به‌صورت لایه‌ای در ظرف غذا طبخ می‌شوند.

اما ته‌چین اسفناج شاهرودی ویژگی‌هایی نیز دارد که آن را از سایر غذاهای مشابه متمایزمی کند و آن‌هم این است که گوشت مخلوط گوشت و اسفناج پخته‌شده با گرد غوره کمی‌ترش شده و در انتهای دیگ با زعفران فراوان جای‌داده می‌شود و زمان آماده شدن برنج، در ظرفی جداگانه به نحوی قرار داده می‌شود که ته‌دیگ، که حال شبیه کیکی طبقه‌ای متشکل از رنگ‌های زیبای سفید، زرد و سبز شده، بالا قرار می‌گیرد و روی آن با زرشک و خلال بادام و پسته تزئین می‌شود.

ته‌چین اسفناج مزه‌ای به‌شدت ماندگار در ذهن همه مسافران نوروزی می‌تواند به یادگار بگذارد.

تلخون: تلخون نوعی دسر در فرهنگ مردمان شرق استان سمنان محسوب می‌شود مردم میامی و شاهرود و حتی در برخی نقاط دامغان تلخون را به نحوی مشترک و یکسان درست می‌کنند و بهترین زمان برای تهیه آن، زمان برداشت گندم است.

برای درست کردن تلخون ابتدا باید گندم را شستشو داد تا ذره‌ای آلودگی و یا تفاله مازاد در آن وجود نداشته باشد سپس گندم‌ها را خشک کرده و بر روی آتش قرار می‌دهند کمی که برشته شد و اصطلاحاً لاکتوز داخل خود را آزاد کرد، آسیاب شده و با شیره انگور به‌صورت خمیری گوی مانند درست می‌شود.

تلخون نیازی به طبخ ندارد چراکه گندم‌ها پیش از آسیاب بر روی شعله قرارگرفته‌اند لذا گوی‌های کوچک و بزرگ تلخون پس از خشک شدن آماده مصرف هستند.

غذاهای محلی هر نقطه از ایران‌زمین رنگ و بویی از اقلیم، فرهنگ و سبک زندگی آن منطقه را در خود جای‌داده است نگاهی به سبک زندگی مردمان کویری و ترکیب غذاهای پرانرژی، چرب و پر ادویه نشان می‌دهد که ارتباط تنگاتنگی بین روش زندگی و غذاهای محلی وجود دارد که همین رابطه عمیق می‌تواند سوژه‌ای مناسب برای جلب گردشگران نوروزی به دیار قومس، دیار رنگ‌ها، طعم‌ها و مزه‌های بی‌نظیر محسوب شود.

سبزی پلوی دامغانی

• بادنجان (بدون پوست و حلقه‌ای خرد شده) ۴ عدد
• نمک به مقدار لازم
• روغن مایع به مقدار لازم
• رب گوجه فرنگی ۲ قاشق سوپ خوری
• گوجه فرنگی (رنده شده) ۵ عدد
• گوشتِ چرخ کرده (مخلوط گوسفند و گوساله) ۲۰۰ گرم
• پیاز داغ یک چهارم پیمانه
• زردچوبه (پودر شده) ۱ قاشق چای خوری
• برنج ۳ پیمانه
• سبزی (پاک وخرد شده) ۱۵۰ گرم
• دارچین (پودر شده) ۱ قاشق چای خوری
• هل (پودر شده) ۱/۴ قاشق چای خوری
• کره ۱/۲ پیمانه سرخالی

۱٫ بادنجان ها را به کمی نمک آغشته کرده، به مدت ۳۰ دقیقه در آبکش قرار دهید تا تلخی آن ها گرفته شود، سپس آن ها را بشویید و با پارچه ای تمیز کاملاً خشک کرده، درتابه ای حاوی روغن سرخ کنید. پس از سرخ شدن، روی حوله کاغذی قرار دهید تاروغن اضافی آن ها گرفته شود.

۲٫ دراین فاصله، رب گوجه فرنگی را در تابه ای جداگانه حاوی روغن و روی حرارت ملایم تفت دهید تا تغییر رنگ دهد.

۳٫ گوجه فرنگی را در تابه ای دیگر ریخته، روی حرارت ملایم قرار دهید تا آبِ آن کمی کشیده شود. کمی روغن به آن اضافه کرده و تفت دهید؛ سپس به تابه حاوی رب گوجه فرنگی اضافه و مخلوط کنید.

۴٫ گوشتِ چرخ کرده را در تابه ای حاوی کمی روغن تفت دهید، سپس پیازداغ، زردچوبه، بادنجان های سرخ شده و سس گوجه فرنگی را با آن مخلوط کنید و از روی حرارت بردارید.

۵٫ آبِ روی برنج خیس شده را خالی کنید و آن را به مدت ۱۰ تا ۱۲ دقیقه داخل قابلمه ای حاوی آب جوش، روی حرارت زیاد بریزید تا آماده شود، سپس آبکش کنید.

۶٫ در قابلمه ای حاوی روغن مقداری برنج ریخته، سپس مقداری مایه آماده شده، سبزی، دارچین و هل روی برنج بریزید. به همین ترتیب مایه آماده، ادویه ها و سبزی را لابه لای برنج بریزید و روی آن را با برنج سفید بپوشانید. درِ ظرف را بگذارید و حرارت را زیاد کنید تا بخار برنج بلند شود.

۷٫ کره را با ۳ قاشق سوپ خوری روغن مایع روی حرارت ملایم قرار دهید تا داغ شود. زمانی که بخار برنج بلند شد، روغنِ داغ را روی آن ریخته و درِ ظرف را بگذارید تا برنج روی حرارت ملایم، به مدت ۳۰ دقیقه دم بکشد، سپس سبزی پلو را در ظرف موردنظر بکشید و سرو کنید.

خلال پلو

برنج آبکش شده ۴ پیمانه
گوشت چرخ کرده قلقلی ۳۰۰ گرم
خلال هویج ۲۰۰ گرم
خلال پرتقال ۵۰ گرم
خلال پسته ۱۰۰ گرم
خلال بادام ۲۰۰ گرم
شکر ۱۰۰ گرم
پیاز متوسط ۱ عدد
زعفران دم کرده غلیظ ۲ قاشق غذاخوری
روغن حیوانی ۲۰۰ گرم
نمک، فلفل، ادویه به میزان لازم

۱٫ گوشت چرخ کرده را با پیاز رنده شده و ادویه و نمک مخلوط کرده کاملاً ورز دهید و از آن قلقلی های کوچک تهیه کنید و در روغن تفت دهید.

۲٫ سپس آن‌ها را با نصف پیمانه آب روی حرارت ملایم بپزید.

۳٫ در آخر برنج دم کرده را در دیس کشیده و روی آن را با خلال‌های آماده و کوفته قلقلی تزئین نمایید.

---

مطالب مرتبط: نقشه و شهرستان های استان سمنان

---

ته چین شهمیرزادی

برنج ۴‏ پیمانه
عدس پخته ۲‏ پیمانه
سبزی خردشده ۳۰۰ گرم
گوشت بره ۷۵۰ گرم
نمک، فلفل سیاه
زردچوبه به مقدار لازم
چغندر کوچک ۴‏ عدد
سیب زمینی کوچک ۴‏ عدد
بِه ‏۲ عدد
بادنجان کوچک ‏۳ تا ۴ عدد
اسفناج ‏۲۵۰ گرم
پیاز داغ و گرد غوره به میزان دلخواه
زعفران و ماست به میزان لازم

۱٫ عدس را بپزید، به، سیب زمینی، چغندر و بادمجان را ورقه کنید. بادمجان‌ها را سرخ کرده و اسفناج را با پیازداغ و گرد غوره تفت دهید. حالا برنجی را که از قبل خیس کرده اید، در آب جوش بریزید و آبکش کنید.

۲٫ بخشی از برنج را جدا کرده و برای ته دیگ کنار بگذارید و بقیه برنج را با عدس پخته و سبزی پلویی مخلوط کنید. گوشت را با زردچوبه، فلفل سیاه و ادویه مورد نظرتان بپزید. آب گوشت باید هنگام پخت کم باشد. سپس نمک آن را اندازه کنید و بعد از پخت کامل، آن را قطعه قطعه کنید. برنج ساده را با زعفران و ماست مخلوط کرده و به عنوان ته دیگ، ته قالب بریزید.

۳٫ قبل از آن ته قابلمه یا قالب مورد نظرتان را با روغن چرب کنید. مقداری از برنج آبکش شده به همراه سبزی و عدس روی این لایه ریخته و گوشت ادویه زده را روی برنج بگذارید. سپس کمی از آب گوشت روی آن بریزید و کمی برنج ریخته، دوباره بادمجان، اسفناج و چغندر و به حلقه حلقه شده را روی آن بگذارید.

۴٫ همین طور لایه لایه بچینید تا تمام مواد استفاده شوند. سپس برنج را به مدت ۲ ساعت روی حرارت کم قرار دهید تا خوب دم بکشد. ته چین را در ظرف مورد نظر کشیده و تزئین کنید.

خورش هویج و پسته

• هویج ۵۰۰ گرم
• روغن مایع به میزان لازم
• سینه مرغ بدون استخوان ۵۰۰ گرم
• پیاز داغ ۲ قاشق غذاخوری
• زعفران دم کرده ۲ قاشق چایخوری
• نمک و فلفل به دلخواه
• شکر ۲ قاشق غذاخوری
• آب غوره نیم لیوان
• برنج ۶۰۰ گرم
• روغن حیوانی ۱ قاشق غذاخوری
• خلال پسته به دلخواه

هویج‌ها را پوست بکنید و نگینی خرد کنید و در کمی روغن سرخ کنید. سینة مرغ را به اندازة خورشی خرد کنید و همراه با پیاز داغ کمی سرخ کنید و هویج، زعفران، نمک، فلفل، شکر و آب غوره را به آن اضافه کنید. بعد از چند جوش خورش آماده است و برای تزیین آن می‌توانید از خلال پسته استفاده کنید. برنج را با روغن حیوانی دم کرده و با خورش سرو کنید.

نان ها و شیرینی های استان سمنان:

نان‌های استان سمنان

نان پیچو: پیچو نوعی نان سنتی است بیشتر در نواحی محلی شهرستان میامی طبخ می‌شود این نان مانند همه فرآورده‌های نانی، با خمیری از ترکیب آرد گندم، آب، نمک و خمیرترش به دست می‌آید اما تفاوت عمده آن با سایر نان‌ها افزودن مقادیر فراوانی زردچوبه، روغن و کنجد به خمیر اولیه است.

محلی‌های میامی درباره پخت این نان می‌گویند زمانی که خمیر اصطلاحاً ورآمد، آن را به‌صورت چانه‌های بزرگ یا به زبان محلی «زواله» درمی‌آورند و ترکیب روغن و زردچوبه که از قبل با یکدیگر مخلوط کرده و به آن دما داده‌اند را به خمیر می‌افزایند سپس خمیر را بازکرده و آن را در تنورهای خانگی پخت می‌کنند.

توصیف بوی کنجد برشته روی نان پیچو و عطر خوش نان که در تنور خانگی پخته است در هیچ قلمی نمی‌گنجد همچنین درباره این نان باید گفت، محلی‌ها معتقدند پیچو از خوشمزه‌ترین نان‌های محلی شهرستان میامی است.

نان سلم(اسفناج کوهی): پخت این نان تنها در ماه‌های اردیبهشت و خرداد ممکن است چراکه گیاه سلم(اسفناج کوهی) تنها در آن زمان می‌روید خمیر این نان از ترکیب آرد، آب، نمک، روغن دنبه گوسفند، مایه‌خمیر، پیاز فراوان و اسفناج کوهی درست می‌شود و به‌عنوان یک نان مقوی و خوشمزه در روستاهای بخش کالپوش شهرستان میامی مانند روستای نام نیک، طرفداران بسیاری دارد.

برای طبخ این نان ابتدا باید خمیر را با آب، آرد، نمک و مایه‌خمیر ورز داد سپس پیاز و اسفناج کوهی که از قبل با حرارت زیاد و با ادویه فراوان اصطلاحاً سرخ‌شده باشد، را به آن می‌افزاییم و آن را در تنور قرار می‌دهند طبخ این نان کمی دشوار است چراکه چسباندن خمیری سنگین متشکل از اسفناج کوهی و پیاز، به دستانی هنرمند و چالاک نیازمند است و در غیر این صورت خمیر از تنور جداشده و اصطلاحاً می‌ریزد.

 

نان فطیر:

این نان در شهرهای مختلف سمنان به شیوه های مختلفی طبخ می گردد. در برخی شهرها مانند شاهرود این نان شیرین و در سمنان این نان با روغن حیوانی و کره و بدون شکر پخته می شود. در سفر به استان سمنان حتماً طعم خوب این نان را امتحان کنید.

نان‌روغنی:

برای تهیه نان‌روغنی خمیر نان را با جزغاله مخلوط می کنند و در تنور طبخ می گردد. جزغاله ماده ای است که پس از تهیه روغن حیوانی از چربی حیوانی به‌جا می ماند. این نان یکی از پرطرفدارترین غذاهای استان سمنان می باشد.

گولاچ:

گولاچ سمنان دارای یک خمیر خاص و سبک به همراه زردچوبه فراوان بوده که در روغن داغ سرخ شده و با شکر و دارچین سرو می گردد. سمنانی ها این غذای سنتی را در ماه های خاصی از سال قمری به‌عنوان خیرات برای سفرکردگان و درگذشتگان طبخ می نمایند.

نان سمنانی:

یک نان سبک بوده که با آرد سبوس دار و در تنورهای سنتی طبخ می گردد و بعد از آماده شدن در مجاورت هوا قرار می گیرد تا خشک شود. در سفر به استان سمنان می توانید از این نان‌ها که ماندگاری طولانی دارند تهیه نمایید.

کماج سمنان:

کماج شاید معروف ترین نان شیرین سمنان بوده و بسیار لذیذ و پرانرژی می باشد واز اصلی ترین سوغات این شهر به حساب می آید.

آش‌های محلی استان سمنان

یخنی: یکی از غذاهای محلی بسطام است که آن را در دسته آبگوشت‌ها نیز می‌توان طبقه‌بندی کرد این غذا با طبخ پیازداغ، در دیگ مسی یا همان قلیف و افزودن آب، ادویه، نخود، لوبیا، سبزی آش و گوشت چرب گوسفند آغاز می‌شود و در ادامه، زردآلوی نارس که در شاهرود به آن زنگلاچو یا چاقاله نیز می‌گویند، به مخلوط یخنی افزوده می‌شود.

پس از جوشاندن مواد و پخت تدریجی گوشت و بنشن، کمی برنج به یخنی اضافه می‌شود تا لعاب خوبی را در پایان به غذا ببخشد این غذای محلی کمی‌ترش است و به دلیل وجود ادویه فراوان در آن، طعمی بسیاری قوی دارد.

یخنی درگذشته بیش از امروز طرفدار داشت و به‌ویژه در شب‌های تابستانی و زمانی که مردم برای صرف ناهار به حومه شهر رهسپار می‌شدند، به‌وفور تهیه می‌شد اما امروز متأسفانه کمتر با اقبال عمومی به‌ویژه در بین نسل جوان روبرو است نکته قابل‌توجه در این غذا آن است که به دلیل وجود زردآلوی نارس در این غذا، فصل طبخ آن در قدیم معمولاً بین ماه‌های خرداد تا انتهای مردادماه بوده است.

یعنی به دلیل وجود روغن کره گوسفندی و مقادیر زیادی از گوشت گوسفند که معمولاً از قسمت سینه، دنده و یا گردن آن تهیه می‌شود، بسیار مقوی است.

جوش بره: جوش بره یکی از خوشمزه‌ترین غذاهای محلی استان سمنان است که البته یکی از دشوارترین دستورالعمل‌های پخت در بین آش‌های این دیار را نیز به خود اختصاص داده است.

برای طبخ این غذای خوشمزه دو مرحله را باید پشت سر گذاشت نخست باید خمیری متشکل از آرد گندم، آب، نمک و خمیرمایه درست کرد سپس به آن ساعتی استراحت داد خمیر پس از مدتی باید به‌وسیله وردنه پهن‌شده و به قطعات کوچک مربعی برش می‌خورد که این پایان‌بخش نخست تهیه جوش بره است.

مرحله دوم طبخ جوش بره پخت موادی متشکل از لوبیا، نخود، سبزی آشی، زیره سیاه، فلفل و … است که پس از مخلوط شدن به میانه خمیرهای مربعی افزوده‌شده سپس خمیر که از این موارد پرشده، به شکل دوار پیچیده و به دیگ جوشان آب و ادویه و آش افزوده می‌شود.

طبخ این غذا بیش از یک ساعت در مرحله پایانی به طول می‌انجامد و پس از اتمام آن، جوش بره‌ها در کاسه‌های سفالین ریخته و روی آن با کشک، پیازداغ، نعناع داغ و فلفل قرمز تزئین می‌شود.

کله‌جوش: یا کال جوش یا ماست جوش از غذاهای مشترک بین مردم دیار خراسان و قومس است این غذا را نیز می‌توان در زمره آش‌ها طبقه‌بندی کرد که طعمی بسیار دل‌چسب و پرطرفدار دارد.

این غذای محلی با پیازداغ فراوان و سیر تازه سرخ‌شده در روغن گوسفندی آغاز می‌شود و در ادامه به آن زردچوبه، گشنیز، مرزه و فلفل افزوده می‌شود پس از کمی درنگ، محلول آب و ماست چکیده به پیاز، سیر و سبزی‌ها افزوده‌شده و برای مدت ۱۵دقیقه می‌جوشد.

کله‌جوش را معمولاً با گردو و خیساندن نان خشک محلی میل می‌کنند که طعمی بسیار مطبوع و دل‌چسب به‌ویژه در فصل زمستان دارد این غذا یکی از راحت‌ترین و سریع‌ترین غذاهای محلی استان سمنان است.