آشپزیمربا و ترشیجات
انواع ترشی و دانستنی‌هایی درباره‌ی آن
انواع ترشی و دانستنی‌هایی درباره‌ی آن(مربا و ترشیجات)
انواع ترشی و دانستنی‌هایی درباره‌ی آن:ترشی انداختن به منظور استفاده از میوه‌ها و سبزیجات در سایر فصل‌های سال و یا استفاده از آن‌ها به نحوی دیگر است. انواع ترشی با میوه و سبزیجات مختلف هر فصل درست می‌شود. بعضی از ترشی‌ها تکنیک‌های خاصی برای درست کردن دارند و بعضی را باید با مواد بخصوصی طعم‌دار کرد.
ترشی انداختن فرایندی برای حفظ و ذخیره غذا و طولانی کردن عمر آن‌ها با استفاده از باکتری‌های غیرهوازی مفید است. این باکتری‌ها با رشد و ایجاد کلونی مانع از رشد باکتری‌ها و سایر عوامل بیماری‌زا و یا ناخوشایند مثل انواع کپک‌های مسموم کننده می‌شوند. این امر به دلیل دی اکسید کربن آزاد شده در فضای بسته شیشه است که باعث رشد باکتری‌های غیر هوازی می‌شود که نیازی به اکسیژن ندارند. این مخمر‌ها هیچ ضرری برای انسان ندارند، اما باعث تخمیر مواد غذایی و طولانی شدن عمر آن‌ها می‌شوند.
درست کردن ترشی از هزاران سال پیش توسط بشر شروع شده و تا به امروز در سراسر جهان و در تمامی فرهنگ‌های آشپزی این خوراکی نقش مهمی دارد. بعضی از انواع ترشی مثل کیمچی به عنوان یک ماده غذایی سالم و سرشار از پروبیوتیک مرتبا از سوی کارشناسان تغذیه برای حفظ سلامت روده، توصیه می‌شود. شما می‌توانید با هر ماده غذایی ترشی درست کنید. بعضی از ترشی‌ها با میوه‌های نارس درست می‌شوند مثل ترشی گردو که با گردوی سبز و نرم درست می‌شود و بعضی هم با سبزیجات در حال خراب شدن مثل اغلب ترشی‌های سبزیجات که به منظور استفاده از سبزیجات در حال تخریب، درست می‌شوند.
در ترشی‌های تجاری از ماده بنزوات و EDTA به منظور افزایش عمر ترشی استفاده می‌شود و بسیاری اوقات به جای سرکه فقط از آب نمک برای آن‌ها استفاده می‌شود. شما با درست کردن ترشی در خانه هم از مواد مضر به دور خواهید بود و هم ترکیب دلخواه خودتان را خواهید داشت که کاملا مطابق میل و سلیقه شما درست شده است. همچنین طعم ترشی خانگی به هیچ عنوان با ترشی تجاری قابل مقایسه نیست.
البته ذکر این نکته لازم است که تحقیقات بسیاری در مورد اثرات سرطان‌زای ترشی‌ها انجام شده است که برخی از تحقیقات آن را به عنوان یک ماده کارسینوژن عنوان کرده‌اند که باعث تشدید خطر ابتلا به سرطان مری و یا حتی سرطان گلو می‌شود. اگر چه هنوز برای ابراز نظر قطعی باید تحقیقات بیشتری انجام شود، اما رعایت احتیاط بسیار مهم است؛ بنابراین در مصرف آن‌ها افراط نکنید.
مایع ترشی
مایع ترشی همان ترکیب آب، سرکه و گاهی ادویه‌هاست که روی سبزیجات داخل شیشه ریخته می‌شود. برای درست کردن ترشی از انواع سرکه و چاشنی استفاده می‌شود مثل سرکه سفید، سرکه قرمز، سرکه برنج، سرکه سیب و غوره. نوع سرکه‌ای که استفاده می‌کنید بستگی به چند چیز دارد:
-
انتظاری که شما از طعم سرکه دارید. معمولا طعم سرکه سفید معمولی تندتر و تیزتر است بخاطر همین ما اغلب سرکه قرمز را ترجیح می‌دهیم. سرکه قرمز قدری هم خوش طعم‌تر است. به جای سرکه می‌توان از آب مرکبات، غوره و یا رب انار رقیق و یا آب تمر هم استفاده کرد.
-
رنگ دلخواه ترشی. سرکه سفید باعث ایجاد رنگی شفاف برای ترشی می‌شود که این بخصوص برای ترشی‌هایی مثل میوه، پیاز و سبزیجات رنگی که می‌خواهیم ظاهر و رنگ آن‌ها تغییر نکند، خوب است. سرکه سیب طعمی شیرین دارد و برای ترشی‌های میوه بسیار عالی است.
چند نکته که در مورد سرکه باید بدانید
-
ترکیب سرکه و آب داده شده در دستور را تغییر ندهید.
-
هرگز از سرکه با اسیدیته ناشناخته استفاده نکنید. برچسب روی سرکه را بررسی کنید و به دنبال سرکه‌ای با ۵% اسیدیته باشید.
-
سرکه را رقیق نکنید مگر اینکه در دستورالعمل آمده باشد. سرکه از بوتولیسم جلوگیری می‌کند. قبلا از سرکه‌های با ۱۰% اسیدیته استفاده می‌شد بنابراین اگر از یک دستورالعمل قدیمی استفاده کنید ممکن است نتوانید ترشی را همانند مادربزرگ‌تان درست کنید. اگر احساس می‌کنید که خیلی ترش است، مقداری شکر به ترشی‌تان اضافه کنید.
-
نسبت آب و سرکه در انواع ترشی متفاوت است، بنابراین به دستورالعمل به طور دقیق عمل کنید.
-
بعضی از ترشی‌ها مثل پیاز و قارچ را بدون استفاده از آب و فقط با سرکه ۵% درست می‌کنند.
-
در صورتی که در دستور آب آمده است، حتما از آب تصفیه شده تمیز استفاده کنید. آب‌های سنگین حاوی املاح، باعث تیره شدن رنگ ترشی می‌شوند بخصوص اگر میزان آهن آن‌ها بالا باشد. برای نرم کردن آب آن را به مدت ۱۵ دقیقه بجوشانید سپس بگذارید آب ۲۴ ساعت بماند. وقتی که رسوبات ته نشین شدند، آب را استفاده کنید.
ادویه ترشی چیست؟
ادویه ترشی مخلوطی از ادویه‌های مورد استفاده در مخلوط ترشی است که باعث طعم دهی به آن می‌شوند. این ادویه‌ها علاوه بر اینکه طعم فوق العاده‌ای به ترشی می‌دهند، بو‌های بد را از بین می‌برند ضمن اینکه بر طعم بد بعضی از سبزیجات غلبه می‌کنند. نمی‌توان برای همه ترشی‌ها یک جور ادویه استفاده کرد و یک نسخه برای همه آن‌ها پیچید، اما بعضی از انواع آن در اغلب ترشی‌ها حضور دارند.
بعضی افراد این ادویه‌ها را با هم ترکیب می‌کنند و در آسیاب پودر می‌کنند و موقع ترشی درست کردن مقداری از آن را استفاده می‌کنند بعضی هم ادویه را به صورت کامل استفاده می‌کنند و یا تنها آن را ترک می‌دهند تا طعم آن زودتر آزاد شود. شما می‌توانید ادویه ترشی را به صورت آماده از فروشگاه‌های فروش ادویه خریداری کنید و یا آن‌ها را در خانه درست کنید.
ادویه ترشی ایرانی معمولا شامل گلپر، سیاه دانه، تخم گشنیز، فلفل قرمز و سیاه، میخک و گاهی هم قدری زیره است. البته می‌توانید با افزودن مقداری زردچوبه به ترشی هم رنگ و هم طعم اضافه کنید. در کشور‌های غربی و آسیای شرقی هم ادویه ترشی تقریبا مشابه ایران و با قدری تفاوت است و اغلب شامل تخم گشنیز، تخم خردل (زرد یا سیاه)، فلفل سیاه، تخم رازیانه، تخم شوید، چوب دارچین، برگ بو، زنجبیل، جوز، دارچین، هل، میخک، بادیان ختایی (آنیس ستاره‌ای)، فلفل شیرین (این ادویه در کشور ما وجود ندارد)، فلفل صورتی، دانه سرو کوهی و تخم کرفس است.
برای اینکه پودر ادویه ترشی داشته باشید به ترتیب زیر عمل کنید:
مواد لازم
-
تخم خردل زرد: ۱ قاشق چای‌خوری
-
تخم خردل سیاه: ۱ قاشق چای‌خوری
-
تخم گشنیز: ۲ قاشق چای‌خوری
-
دانه فلفل سیاه: ۲ قاشق چای‌خوری
-
تخم شوید: ۲ قاشق چای‌خوری
-
فلفل قرمز خشک خرد شده: ۱ قاشق چای‌خوری
-
پودر زنجبیل: ۱ قاشق چای‌خوری
-
میخک: ۸ عدد کامل
-
هل سبز: ۵ عدد
-
برگ بو: ۳ عدد
-
بادیان ختایی: ۲ عدد
-
چوب دارچین: ۱ چوب ۶ سانتی
طرز تهیه
۱. ۷ ماده اول لیست را داخل کاسه‌ای کوچک بریزید.
۲. میخک، هل، برگ بو، انیس ستاره‌ای و چوب دارچین را داخل آسیاب بریزید. چندین بار دکمه آسیاب را بزنید تا خرد شوند، اما کاملا پودر نشوند. باید به صورت تکه‌های کوچک در بیایند. ادویه‌های داخل کاسه را به آن‌ها اضافه کنید و مخلوط کنید و خوب آسیاب کنید تا پودر شوند.
۳. این ادویه آماده شده را در ظرفی دردار (ترجیحا تیره رنگ) و در کابینت نگهداری کنید تا برای استفاده‌های بعدی آماده باشد.
نکات مهم
-
شما می‌توانید از تخم خردل زرد یا سیاه، هر کدام که در دسترس دارید استفاده کنید. در منطقه جنوب ایران هر دو نوع به وفور یافت می‌شود.
-
من ادویه‌ها را معمولا در فریزر نگهداری می‌کنم تا عطر و بوی آن‌ها بیشتر حفظ شود. شما نیز می‌توانید ادویه‌ها را در کیسه زیپ لاک و یا ظرف دردار ریخته و در فریزر نگهداری کنید.
درست کردن ترشی طی چند مرحله ساده
درست کردن ترشی شاید سخت به نظر برسد، اما اگر مراحل آن را بدانید و وقت کافی داشته باشید، شاید یکی از لذت‌بخش‌ترین کار‌های دنیا باشد. شما طی چند مرحله ساده یک خوراکی خوشمزه خواهید داشت.
آماده کردن سبزیجات: سبزیجات سالم ومرتب را انتخاب کنید. هماهنگ بودن خیلی مهم است. اگر می‌خواهید مثلا ترشی بادمجان درست کنید، سعی کنید اندازه آن‌ها یکسان باشد. آن‌ها را تمیز بشویید و خشک کنید. سبزیجات را به شکل دلخواه خود درآورید. انواع شکل حلقه حلقه، خلالی، نگینی و سایر اشکالی که دوست دارید. برای این کار هم می‌توان از چاقوی تیز استفاده کرد و هم رنده مخصوص برش سبزیجات. شکل حلقه‌ای از همه متداول‌تر است.
آماده کردن ادویه: آن‌ها را طعم‌دار کنید. برای اینکار ادویه ترشی و نمک را داخل شیشه بریزید. گاهی اوقات ادویه‌ها همراه آب ترشی کمی قل می‌خورند.
ترکیب مایع ترشی را انتخاب کنید: سرکه مورد نظرتان را انتخاب کنید. نوع سرکه انتخابی بستگی به دستورالعمل و همچنین مواد مورد استفاده دارد. سرکه همراه با مقداری شکر، نمک و در صورت دلخواه فلفل قرمز ترکیب می‌شود تا طعم بگیرد.
جوش آوردن مایع ترشی: مواد مایع ترشی را داخل یک قابلمه یا ماهیتابه گود ریخته و آن را به جوش برسانید. آن را فورا از روی گاز بردارید و بگذارید به دمای اتاق برسد.
ترکیب سبزیجات و مایع ترشی: سبزیجات خرد شده را برداشته و در شیشه بریزید. مایعی که در اثر خرد کردن سبزیجات در کاسه مانده را دور بریزید. مایع آماده شده ترشی را روی آن‌ها بریزید. سعی کنید مواد را به صورت لایه لایه بگذارید. یعنی سبزیجات را قدری گذاشته، سبزی معطر (شوید، جعفری، گشنیز، ترخون و غیره)، سیر و زنجبیل را لابلای آن‌ها قرار دهید. طوری سبزیجات و مایع ترشی را در شیشه قرار دهید که مایع روی ترشی‌ها را کاملا بپوشاند.
آماده شدن ترشی: بالای ترشی را کمی خالی بگذارید (۱ سانت) سپس درب شیشه را کامل ببندید. آن را روی کابینت بگذارید تا خنک شود سپس در یخچال نگهداری کنید. در یخچال فرایند ترشی شدن سبزیجات انجام می‌گیرد. در صورتی که ترشی و شیشه را طبق دستورالعمل در حمام آب جوش بگذارید و کاملا هواگیری و استریل کنید به مدت طولانی می‌توانید آن را نگهداری کنید. اما معمولا ترشی‌های عادی را ظرف ۲ هفته باید مصرف کرد.
حالا ترشی شما آماده است می‌توانید آن را همراه غذا‌هایی مثل ساندویچ، سالاد، پلو، خورش، کباب و … استفاده کنید. ترشی پیاز و کلم با اغلب غذا‌ها همراه می‌شوند و ترشی لبو را می‌توان داخل ساندویچ‌های فست فودی و ساندویچ‌های خانگی با نان لواش، استفاده کرد.
ترشی کدو سبز
ترشی کدو سبز با یک محصول تابستانی درست می‌شود. کدو سبز در کشور ما در اکثر فصل‌های سال در بازار یافت می‌شود بنابراین شما در بسیاری از اوقات سال می‌توانید آن را استفاده کنید. کدو سبز آب کمتری نسبت به خیار دارد بنابراین موقع فرایند ترشی شدن کمتر آب می‌دهد و ازاین جهت نسبت به خیار برتری دارد.
برای این ترشی از تخم شوید، تخم خردل و دانه‌های فلفل سیاه به عنوان ادویه ترشی به همراه سبزی شوید برای طعم‌دهی استفاده می‌شود. برای اینکه کدو‌های شما به این شکل دندانه‌دار بیایند یا باید چاقوی دالبرزن داشته باشید یا رنده مخصوصی که به آن‌ها شکل دندانه‌دار می‌دهد. البته شکل سبزی دست شماست و نیازی نیست که حتما به این شکل باشد.
مواد لازم
-
کدو سبز: ۷۰۰ گرم (۳ تا ۴ عدد کدو سبز متوسط)
-
شوید: ۶ شاخه تازه
ادویه
-
سیر: ۳ حبه پوست گرفته و دو نیم شده (هر ظرف یک حبه)
-
دانه فلفل سیاه: ۱ و ۱/۲ قاشق چای‌خوری
-
تخم خردل: ۱ و ۱/۲ قاشق چای‌خوری، هر شیشه ۱/۲ قاشق چای‌خوری
-
تخم شوید: ۳/۴ قاشق چای‌خوری
آب ترشی
-
آب: ۲ و ۱/۲ پیمانه
-
سرکه سفید تقطیر شده: ۱ پیمانه
-
شکر: ۱/۴ پیمانه
-
نمک دریای درشت: ۲ قاشق غذاخوری (نمک بدون ید)
طرز تهیه
۱. کدو سبز را بشویید، سر و ته آن را بچینید و دور بیندازید. آن را به صورت فنری یا صاف برش بزنید و رقه کنید.
۲. ادویه را بین ۳ شیشه تقسیم کنید. کدو سبز ورقه شده را بین هر سه شیشه به طور یکسان پخش کنید. شاخه‌های شوید را هم داخل هر کدام به طور مساوی بریزید به طوری که در هر کدام ۲ شاخه قرار گیرد.
۳. مواد آب ترشی را داخل قابلمه‌ای با اندازه متوسط بریزید و روی حرارت متوسط به بالا قرار دهید. بگذارید آب به جوش آید.
۴. سپس قابلمه را از روی حرارت برداشته و با دقت آب ترشی داغ را داخل شیشه‌ها روی کدو سبز و شوید بریزید. تا بالای شیشه را پر کنید، فقط بگذارید حدود ۱ سانت بالای شیشه خالی شود. درب آن را محکم بسته و شیشه‌ها را محکم تکان دهید. قبل از قرار دادن در یخچال به مدت ۳۰ دقیقه بگذارید روی کابینت بمانند تا خنک شوند، سپس توی یخچال بگذارید.
۵. قبل از خوردن آن‌ها را به مدت ۲۴ ساعت در یخچال نگه دارید. این ترشی را ۲ تا ۳ هفته می‌توان در یخچال نگه داشت. این ترشی هم جزو ترشی‌های فوری و یخچالی محسوب می‌شود، چون خیلی سریع به عمل می‌آید.
ترشی بادمجان
ترشی بادمجان، ترشی مورد علاقه من همیشه بوده، هست و خواهد بود. این ترشی را با اغلب غذا‌ها می‌توان سرو کرد. بخصوص با غذا‌هایی که حاوی مرغ باشند. ترشی بادمجان معمولا با بادمجان‌های نرسیده درست می‌شود، چون آن‌ها شیرین‌تر هستند و بادمجان وقتی آنقدر رشد کند که به موعد بذرگیری برسد (بعضی از بوته‌های بادمجان را نمی‌چینند تا بزرگ شده و بذر آن‌ها را برداشت کنند) معمولا دانه‌هایش تلخ می‌شود.
البته نوع بادمجان هم بسیار مهم است. در بعضی از مناطق کشور بادمجان‌های سبز و کوچک را می‌چینند و تبدیل به ترشی می‌کنند. اگر در منطقه شما بادمجان جوان وجود ندارد به دنبال انواعی باشید که دانه‌های تلخ ندارند مثل بادمجان‌هایی که طرح کشیده و کمی خمیدگی در قسمت پایین دارند که بعضی به آن‌ها بادمجان رشتی می‌گویند. راستی می‌دانستید بادمجان علاوه بر رنگ مشکی و بنفش به رنگ‌های، سبز، سفید، قرمز و زرد هم وجود دارد، من که خیلی دوست دارم از این نوع بادمجان داشته باشم، شاید شما بتوانید آن‌ها را پیدا کنید.
مواد لازم
-
نمک: ۱ و ۱/۲ قاشق چای‌خوری
-
شکر: ۱ و ۱/۲ قاشق چای‌خوری
-
سرکه سفید: ۱ و ۱/۴ پیمانه
-
آب: ۲ و ۱/۲ پیمانه
-
تخم گشنیز: ۲ قاشق چای‌خوری
-
سر: ۵ حبه، دو نیم شده
-
بادمجان: ۷۰۰ گرم
-
روغن زیتون و گشنیز و جعفری: مقداری برای سرو
