آیا عسل خاصیت دارویی دارد؟

آیا عسل خاصیت دارویی دارد؟

عسل ماده ای غذایی شیرین و چسبناک است که توسط زنبورهای عسل و برخی حشرات مرتبط ساخته می شود. [۱] زنبورها عسل را از ترشحات قندی گیاهان (شهد گل) یا از ترشحات سایر حشرات (مانند عسل زنبور عسل) ، با استفاده مجدد ، فعالیت آنزیمی و تبخیر آب تولید می کنند. زنبورها عسل را در ساختارهای مومی به نام لانه زنبوری ذخیره می كنند. [۱] [۲] تنوع عسل تولید شده توسط زنبورهای عسل (جنس Apis) به دلیل تولید تجاری جهانی و مصرف انسانی مشهورترین آن است. [۳] عسل از کلونی های زنبور عسل وحشی یا از کهیر زنبورهای اهلی گرفته می شود ، روشی که به زنبورداری یا زنبور عسل معروف است.

عسل شیرینی خود را از مونوساکاریدهای فروکتوز و گلوکز دریافت می کند و تقریباً همان شیرینی نسبی با ساکارز (قند جدول) را دارد. [۴] [۵] این ماده دارای خواص شیمیایی جذاب برای پخت و طعم مشخص هنگام استفاده از شیرین کننده است. [۴] بیشتر میکروارگانیسم ها در عسل رشد نمی کنند ، بنابراین عسل آب بندی شده حتی بعد از هزاران سال خراب نمی شود. [۶] [۷]

پانزده میلی لیتر (۱ قاشق غذاخوری ایالات متحده) عسل حدود ۱۹۰ کیلوژول (۴۶ کیلو کالری) انرژی غذایی را فراهم می کند. [۸]

عسل فرانسوی از منابع مختلف گل ، با تفاوت های بارز در رنگ و بافت

استفاده و تولید عسل به عنوان یک فعالیت باستانی دارای تاریخ طولانی و متنوع است. چندین نقاشی غار در Cuevas de la Araña در اسپانیا ، انسانهایی را نشان می دهد که حداقل ۸۰۰۰ سال پیش در حال جستجوی عسل بودند.

عسل توسط زنبورهایی تولید می شود که شهد و عسل را جمع آوری می کنند و به عنوان قندهایی که برای حمایت از متابولیسم فعالیت عضلات در حین علوفه گذاری استفاده می شوند و یا به عنوان یک غذای طولانی مدت ذخیره می شوند ، تولید می شود. [۱۱] [۱۲] در حین تغذیه ، زنبورها به بخشی از شهد جمع آوری شده برای حمایت از فعالیت متابولیک عضلات پرواز دسترسی می دهند ، در حالی که اکثر شهد جمع آوری شده برای عود مجدد ، هضم و ذخیره آن به عنوان عسل تهیه شده است. [۱۱] [۱۳] در هوای سرد یا وقتی منابع غذایی کمیاب هستند ، زنبورهای بزرگسالی و لارو از عسلهای ذخیره شده به عنوان غذا استفاده می کنند. [۱۲]

با تقلب در برابر زنبورهای زنبور عسل به لانه در کندوهای ساخته شده توسط انسان ، مردم توانستند حشرات را نیمه سم زدایی کرده و عسل اضافی را برداشت کنند. در کندو یا در لانه وحشی ، سه نوع زنبور عبارتند از:

خواص عسل

زنبور عسل ملکه مجرد

تعداد متغیر فصلی زنبورهای بدون سرنشین نر برای باروری ملکه های جدید

۲۰،۰۰۰ تا ۴۰،۰۰۰ زنبور زن کارگر [۱۴]
زنبور عسل ، با ترک کندو ، شهد گل غنی از قند را جمع می کند ، آن را از طریق پروبوسک خود مکیده و آن را در محوطه آن (معده عسل یا محصول) قرار می دهد ، که فقط پشتی به معده غذایی آن است. معده عسل حدود ۴۰ میلی گرم شهد یا تقریبا ۵۰٪ از وزن تخلیه نشده زنبور را در خود نگه می دارد که برای پر شدن به بیش از هزار گل و بیش از یک ساعت زمان نیاز دارد. شهد عموماً با مقدار ۷۰ تا ۸۰ درصد آب شروع می شود. [۱۵] آنزیم های بزاقی و پروتئین های موجود در غده هیپوفارنژل زنبور عسل به شهد اضافه می شوند تا شروع به خرد شدن قندها کنند ، و مقدار کمی آب آن بالا می رود. زنبورهای مرتفع سپس به کندو باز می گردند ، جایی که مجدداً مرتب می شوند و شهد را به زنبورهای کندو منتقل می کنند. زنبورهای کندو سپس از معده های عسل خود برای استعمال و تنظیم مجدد شهد استفاده می کنند ، حباب ها را در بین فک پایین آنها بطور مکرر تشکیل می دهند تا اینکه تا حدی هضم شود. حباب ها یک سطح بزرگ در هر حجم ایجاد می کنند و بخشی از آب از طریق تبخیر خارج می شود. [۱۶] [۱۱] [۱۳] [۱۷] آنزیمهای هضم زنبور عسل ، هیدرولیز ساکارز را به مخلوطی از گلوکز و فروکتوز هیدرولیز می کنند و نشاسته ها و پروتئین های دیگر را تجزیه می کنند و باعث افزایش اسیدیته می شوند. [۱۱] [۱۳] [۱۸]

زنبورها به مدت ۲۰ دقیقه با گذراندن شهد از یك زنبور به زن دیگر به عنوان گروهی با مجدد و هضم با هم كار می كنند ، تا زمانی كه محصول با كیفیت ذخیره سازی به لانه زنبوران برسد. [۱۳] سپس در سلول های لانه زنبوری قرار داده می شود و در حالی که هنوز هم مقدار زیادی آب (حدود ۵۰ تا ۷۰ درصد) و مخمرهای طبیعی وجود دارد که هنوز شکسته نشده اند ، قندهای موجود در عسل تازه تشکیل شده را تخمیر می کنند. ] زنبورها از معدود حشراتی هستند که می توانند مقادیر زیادی از گرمای بدن را ایجاد کنند و زنبورهای کندو مرتباً دمای کندو را تنظیم می کنند ، یا با اجسام خود گرم می شوند یا با تبخیر آب خنک می شوند تا دمای نسبتاً ثابت حدود ۳۵ درجه سانتیگراد (۹۵ درجه سانتیگراد) حفظ شود. ج) در مناطق انبار عسل. این روند همچنان ادامه می یابد زیرا زنبورهای کندو بالهای خود را دائماً گردش می کنند تا هوا را به گردش در آورند و آب را از عسل به مقدار حدود ۱۸٪ تبخیر کنند و غلظت قند را خارج از نقطه اشباع بالا برده و از تخمیر جلوگیری می کنند. [۱۲] [۱۳] زنبورها سپس سلولها را با موم درپوش می کنند تا آنها را مهر و موم کند. [۱۳] همانطور که از زنبور عسل از کندو خارج شد ، عسل ماندگاری طولانی دارد و اگر به درستی بسته شود تخمیر نمی شود. [۱۲]

برخی از گونه های زنبور مانند Brachygastra lecheguana و Brachygastra mellifica که در آمریکای جنوبی و مرکزی یافت می شود ، از نکتار تغذیه می کنند و عسل تولید می کنند. [۲۱]

بعضی از زنبورها ، مانند Polistes versicolor ، عسل مصرف می کنند ، و از نظر تغذیه میان گرده ها در وسط چرخه زندگی و تغذیه با عسل ، متناوب است و این می تواند نیازهای انرژی آنها را تأمین کند.

فیلتر از لانه زنبوری

عسل از کلونی های زنبور عسل وحشی یا از زنبورهای اهلی جمع آوری می شود. به طور متوسط ​​، یک کندو در حدود ۲۹ کیلوگرم (۶۵ پوند) عسل در سال تولید می کند. [۲۳] لانه های زنبور وحشی گاه با دنبال کردن یک پرنده زنبور عسل واقع می شوند.

برای جمع آوری ایمن عسل از کندو ، زنبورداران به طور معمول زنبورها را با استفاده از سیگاری زنبور عسل می کنند. این دود غریزه تغذیه ای را ایجاد می کند (تلاشی برای نجات منابع کندو از یک آتش سوزی احتمالی) ، باعث می شود که آنها از شدت کمتری برخوردار شوند و فرمون هایی که زنبورها برای برقراری ارتباط از آن استفاده می کنند را مبهم می کند. لانه زنبوری از کندو خارج می شود و عسل ممکن است با خرد کردن یا با استفاده از عصاره زنبور عسل از آن استخراج شود. سپس عسل معمولاً برای از بین بردن موم زنبور عسل و سایر بقایای آن فیلتر می شود.

پیش از اختراع قاب های قابل جابجایی ، مستعمرات زنبور عسل اغلب برای انجام محصول قربانی می شدند. این ماشین برداشت تمام عسلهای موجود را به دست می آورد و کل مستعمره را در بهار آینده جایگزین می کند. از زمان اختراع قاب های قابل جابجایی ، اصول دامپروری بیشتر زنبورداران را به این امر سوق داد كه زنبورهای آنها از فروشگاه های کافی برای زنده ماندن در زمستان برخوردار باشند ، چه با گذاشتن مقداری عسل در زنبور عسل و یا تهیه كلونی با یك جایگزین عسل مانند آب شكر یا بلوری. شکر (غالباً به شکل “تابلو کادو”). مقدار غذای لازم برای زنده ماندن در زمستان بستگی به انواع زنبورها و طول و شدت زمستانهای محلی دارد.

بسیاری از گونه های جانوری به منابع عسل وحشی یا خانگی جذب می شوند. [۲۴]

حفظ

به دلیل ترکیب و خاصیت شیمیایی آن ، عسل برای نگهداری طولانی مدت مناسب است و حتی پس از حفظ طولانی مدت به راحتی جذب می شود. عسل و اشیاء غوطه ور در عسل قرن ها حفظ شده اند. [۲۵] [۲۶] نکته مهم حفظ محدود کردن دسترسی به رطوبت است. در حالت ترمیم شده ، عسل به مقدار کافی قند کافی برای مهار تخمیر است. اگر در معرض هوای مرطوب قرار داشته باشد ، خواص آبگریز آن رطوبت را به داخل عسل می کشاند ، در نهایت آن را رقیق می کند تا جایی که تخمیر شروع می شود. [۲۷]

ماندگاری طولانی عسل به آنزیمی که در معده زنبورها یافت می شود. زنبورها گلوکز اکسیداز را با شهد اخراج شده ای که قبلاً مصرف می کردند مخلوط می کنند ، دو محصول جانبی – اسید گلوکونیک و هیدروژن پراکسید ، که تا حدی مسئول اسیدیته عسل و سرکوب رشد باکتریها هستند ، مخلوط می شوند. [۶]

زنا

عسل گاهی اوقات با افزودن قندها ، شربتها یا ترکیبات دیگر تغییر می کند تا طعم یا چسبندگی آن تغییر کند ، هزینه را کاهش دهد یا مقدار فروکتوز را افزایش دهد تا از تبلور جلوگیری کند. زناشویی عسل از زمان های بسیار قدیم امكان پذیر بوده است ، كه بعضی اوقات عسل با شربت های گیاهی مانند افرا ، توس یا سورگوم مخلوط می شد و به عنوان عسل خالص به مشتریان فروخته می شد. بعضی اوقات عسل تبلور شده با آرد یا پرکننده های دیگر مخلوط می شد ، تا زمانی که عسل مایع نشود ، زوال خریداران را مخفی می کند. در زمان های مدرن شایع ترین ماده زرده کننده شربت ذرت تقریبا بدون بو و بدون بو بود. جدا کردن مخلوط شده بسیار دشوار است برای تمیز دادن از عسل خالص. [۲۸]

طبق Codex Alimentarius سازمان ملل متحد ، هر محصولی با عنوان “عسل” یا “عسل خالص” باید با محصولی کاملاً طبیعی باشد ، گرچه قوانین برچسب زدن بین کشورها متفاوت است. [۲۹] در ایالات متحده ، طبق اعلام شورای ملی عسل (NHB؛ [۳۰] که تحت نظارت وزارت كشاورزی ایالات متحده قرار دارد) ، [۳۱] [۳۲] “عسل محصولی خالص را تصویب می كند كه اجازه افزودن ماده دیگری را نمی دهد. … این شامل ، اما به آب یا شیرین کننده های دیگر محدود نمی شود. “[۳۳]

با استفاده از طیف سنجی جرمی نسبت ایزوتوپ می توان علاوه بر شربت ذرت و نیشکر را با امضای ایزوتوپی کربن تشخیص داد. افزودن قندهای حاصل از ذرت یا نیشکر (گیاهان C4 ، برخلاف گیاهانی که زنبورها استفاده می کنند ، و همچنین چغندرقند که عمدتا گیاهان C3 هستند) نسبت ایزوتوپی قندهای موجود در عسل را محکوم می کند ، [۳۴] اما بر ایزوتوپی تأثیر نمی گذارد. نسبت پروتئین ها در یک عسل بی اثر ، نسبت ایزوتوپی کربن قندها و پروتئینها باید مطابقت داشته باشد. سطحی به اندازه ۷٪ از اضافات قابل شناسایی است.

آیا عسل خاصیت دارویی دارد؟

غذا

در طول تاریخ خود به عنوان یک غذا ، [۹] اصلی ترین کاربرد عسل در پخت و پز ، پخت ، دسر ، به عنوان پخش روی نان است ، علاوه بر این نوشیدنی های مختلفی از جمله چای ، و به عنوان شیرین کننده در برخی از نوشیدنی های تجاری.

تخمیر

احتمالاً قدیمی ترین نوشیدنی تخمیر شده جهان ، که متعلق به ۹۰۰۰ سال پیش است ، [۳۷] میاد (“شراب عسل”) محصول الکلی است که با افزودن مخمر به آب عسل و تهیه آن برای هفته ها یا ماه ها تهیه می شود. [۳۸] [۳۹] مخمر Saccharomyces cerevisiae معمولاً در تولید چمنزارهای مدرن استفاده می شود. [۳۸] [۳۹]

تخمیر اولیه معمولاً ۲۸ تا ۵۶ روز طول می کشد ، پس از آن میخ ها برای ۶ تا ۹ ماه پیری در یک کشتی تخمیر ثانویه قرار می گیرند. [۳۸] [۳۹] مدت زمان تخمیر اولیه و ثانویه تولید چمنزار رضایت بخش با توجه به عوامل متعدد مانند منشاء گل عسل و محتوای قند طبیعی آن و میکروارگانیسم ها ، از نظر درصد آب ، pH ، مواد افزودنی مورد استفاده و کرایه مخمر می تواند به طور قابل توجهی متفاوت باشد. ۳۹] [۴۰] اگرچه مکمل های لازم با نیتروژن ، نمک یا ویتامین ها به منظور بهبود کیفیت چمن مورد آزمایش قرار گرفته است ، اما هیچ شواهدی مبنی بر افزودن مواد مغذی باعث کاهش زمان تخمیر یا بهبود کیفیت نمی شود. [۳۸] با این حال ، روش های بیحرکتی سلولی برای افزایش کیفیت چمنزار مؤثر است. [۳۹]

گونه های میاد شامل نوشیدنی هایی به نام متگلین (با ادویه یا گیاهان دارویی) ، ململ (همراه با آب میوه ها مانند انگور ، به طور خاص به عنوان پیگمنت) ، هیپوکراس (همراه دارچین) و چمنزار گونی (غلظت بالای عسل) است ، [۳۹] که بسیاری از آنها بعنوان محصولات تجاری در صدها نفر در ایالات متحده توسعه یافته اند. [۴۰] همچنین از عسل برای تهیه آبجو مادون قرمز استفاده می شود که به آن “برنج” گفته می شود.

خصوصیات بدنی عسل بسته به میزان آب ، نوع فلور مورد استفاده برای تولید آن (مرتع) ، درجه حرارت و نسبت قندهای خاص موجود در آن متفاوت است. عسل تازه یک مایع اشباع نشده است و حاوی بیشتر قند از آن است که آب معمولاً در دمای محیط حل می شود. در دمای اتاق ، عسل یک مایع فوق عادی است که در آن گلوکز درون دانه های جامد رسوب می کند. این یک محلول نیمه جامد از بلورهای گلوکز رسوب شده در محلول فروکتوز و سایر مواد تشکیل دهنده است.

چگالی عسل به طور معمول بین ۱٫۳۸ و ۱٫۴۵ کیلوگرم در لیتر در دمای ۲۰ درجه سانتیگراد است. [۴۲]

انتقال فاز

نقطه ذوب عسل تبلور بین ۴۰ تا ۵۰ درجه سانتیگراد (۱۰۴ و ۱۲۲ درجه فارنهایت) بسته به ترکیب آن بستگی دارد. در زیر این درجه حرارت ، عسل می تواند در حالت پایدار باشد ، به این معنی که تا زمانی که یک کریستال بذر اضافه نشود تبلور نمی شود ، یا ، بیشتر اوقات ، در حالت “حساس” قرار دارد و با قند کافی اشباع می شود تا به طور خودبخود تبلور یابد. [ ۴۳] میزان تبلور متاثر از عوامل زیادی است ، اما عامل اصلی نسبت قندهای اصلی: فروکتوز به گلوکز است. عسل هایی که با درصد بسیار زیادی گلوکز مانند اشباع برنجی اشباع شده اند ، تقریبا بلافاصله پس از برداشت متبلور می شوند ، در حالی که عسل هایی با درصد کمی گلوکز مانند شاه بلوط یا عسل تاپلو ، تبلور نمی شوند. برخی از انواع عسل ممکن است کریستالهای کمی اما بسیار بزرگ تولید کنند ، در حالی که برخی دیگر کریستالهای کوچک زیادی تولید می کنند. [۴۴]

تبلور همچنین تحت تأثیر محتوای آب است ، زیرا درصد بالایی از آب باعث متبلور شدن تبلور می شود ، همانطور که میزان دکسترین بالایی نیز دارد. دما همچنین سرعت تبلور را تحت تأثیر قرار می دهد ، با سریعترین رشد بین ۱۳ تا ۱۷ درجه سانتیگراد (۵۵ و ۶۳ درجه فارنهایت) رخ می دهد. هسته های کریستالی (دانه ها) در صورت اختلال در عسل ، با هم زدن ، لرزیدن یا آشفتگی ، بیشتر از آنکه در حالت استراحت باقی بمانند تمایل به شکل گیری بیشتری دارند. با این حال ، هسته کریستالهای بذر میکروسکوپی بزرگترین بین ۵ تا ۸ درجه سانتیگراد (۴۱ و ۴۶ درجه فارنهایت) است. بنابراین ، کریستال های بزرگتر اما کمتری تمایل به تشکیل در دماهای بالاتر دارند ، در حالی که کریستال های کوچکتر اما کم تعداد معمولاً در دماهای پایین تر شکل می گیرند. در زیر ۵ درجه سانتیگراد ، عسل تبلور نمی شود ، بنابراین می توان بافت و طعم اصلی را به طور نامحدود حفظ کرد. [۴۴]

عسل همانطور که طبیعی است ، در زیر نقطه ذوب آن ذخیره می شود. در دماهای بسیار کم ، عسل جامد نمی کند. ویسکوزیته آن بیشتر می شود. مانند بیشتر مایعات چسبناک ، عسل با کاهش دما ضخیم و لاغر می شود. در دمای ۲۰ درجه سانتیگراد (۴ درجه فارنهایت) ، عسل ممکن است ظاهر شود و یا حتی احساس جامد کند ، اما با سرعت بسیار کمی جریان دارد. عسل جابجایی شیشه ای بین −۴۲ و ۱۵۱ درجه سانتیگراد (۴۴ تا ۶۰ درجه فارنهایت) دارد. در زیر این درجه حرارت ، عسل وارد یک حالت شیشه ای می شود و به یک جامد آمورف (غیر کریستالی) تبدیل می شود. [۴۵] [۴۶]

رئولوژی

ریختن عسل خام. ظاهر ورق مانند جریان حاصل از ویسکوزیته بالا و کشش سطح پایین است و به چسبندگی عسل کمک می کند. [۴۷] [۴۸]
ویسکوزیته عسل هم از نظر دما و هم از نظر میزان آب تأثیر زیادی دارد. هرچه درصد آب بیشتر باشد ، عسل راحت تر روان می شود. با این حال ، بالاتر از نقطه ذوب آن ، آب تأثیر کمی بر ویسکوزیته دارد. گذشته از محتوای آب ، ترکیب اکثر انواع عسل نیز تأثیر کمی بر ویسکوزیته دارد. در دمای ۲۵ درجه سانتیگراد (۷۷ درجه فارنهایت) ، عسل با ۱۴٪ میزان آب به طور کلی دارای ویسکوزیته در حدود ۴۰۰ پوسته است ، در حالی که یک عسل حاوی ۲۰٪ آب دارای ویسکوزیته در حدود ۲۰ پوسته است. ویسکوزیته با خنک کردن متوسط ​​بسیار آهسته افزایش می یابد. عسل حاوی ۱۶٪ آب ، در دمای ۷۰ درجه سانتیگراد (۱۵۸ درجه فارنهایت) ، دارای ویسکوزیته در حدود ۲ شاخه است ، در حالی که در ۳۰ درجه سانتیگراد (۸۶ درجه فارنهایت) ، ویسکوزیته در حدود ۷۰ ماده است. با خنک کننده بیشتر ، افزایش ویسکوزیته سریعتر است و در حدود ۱۴ درجه سانتیگراد (۵۷ درجه فارنهایت) به ۶۰۰ شعاع می رسد. [۴۹] [۵۰] با این حال ، در حالی که عسل چسبناک است ، دارای تنش سطحی کم ۵۰ تا ۶۰ میلیمتر در مترمربع است و باعث می شود مرطوب بودن آن شبیه به آب ، گلیسیرین یا سایر مایعات باشد. [۵۱] ویسکوزیته بالا و قابلیت مرطوب بودن عسل باعث چسبندگی می شود ، که یک فرآیند وابسته به زمان در مایعات سوپر مایع بین دمای انتقال شیشه (Tg) و دمای ذوب کریستالی است. [۵۲]

بیشتر انواع عسل مایعات نیوتنی هستند ، اما چند نوع آن خاصیت چسبناک غیر نیوتونی دارند. عسلهای هدر یا مانوكا خاصیت تیكسروپ را نشان می دهند. این نوع عسل ها هنگام حرکت ، حالت ژلی مانند خود را وارد می کنند ، اما هنگام هم زدن ، مایع هستند. [۵۳]

خواص الکتریکی و نوری

از آنجا که عسل حاوی الکترولیت است ، به صورت اسیدها و مواد معدنی ، درجات مختلفی از هدایت الکتریکی را نشان می دهد. اندازه گیری هدایت الکتریکی برای تعیین کیفیت عسل از نظر میزان خاکستر استفاده می شود. [۵۰]

تأثیر عسل روی نور برای تعیین نوع و کیفیت مفید است. تغییرات در میزان آب آن ، ضریب شکست آن را تغییر می دهد. میزان رطوبت آب به راحتی با یک رفسنج سنج قابل اندازه گیری است. به طور معمول ، ضریب شکست عسل از ۱٫۵۰۴ در محتوای ۱۳٪ آب به ۱٫۴۷۴ در ۲۵٪ می رسد. عسل همچنین در نور قطبی شده تأثیر دارد ، از این لحاظ صفحه قطبش را می چرخاند. فروکتوز چرخش منفی می دهد ، در حالی که گلوکز مثبت است. چرخش کلی می تواند برای اندازه گیری نسبت مخلوط استفاده شود. [۵۰] [۲۷] عسل ممکن است از نظر رنگ بین زرد کم رنگ و قهوه ای تیره متفاوت باشد ، اما بسته به منبع قند برداشت شده توسط زنبورها گاهی ممکن است رنگهای روشن دیگری پیدا شود. [۵۴]

هیگروسکوپی و تخمیر

عسل توانایی جذب رطوبت مستقیم از هوا را دارد ، پدیده ای به نام هیگروسکوپی. مقدار آبی که عسل جذب می کند به رطوبت نسبی هوا بستگی دارد. از آنجا که عسل حاوی مخمر است ، این طبیعت ریزساختی برای جلوگیری از تخمیر نیاز به نگهداری عسل در ظروف بسته شده دارد که معمولاً در صورت افزایش مقدار آب عسل از بالای ۲۵٪ شروع می شود. عسل تمایل دارد که به این روش آب بیشتری را جذب کند از آنجایی که قندهای فردی به تنهایی اجازه می دهد ، که دلیل این امر به دلیل سایر مواد موجود در آن است. [۲۷]

تخمیر عسل معمولاً پس از تبلور اتفاق می افتد ، زیرا بدون گلوکز ، قسمت مایع عسل در درجه اول از مخلوط غلیظ فروکتوز ، اسیدها و آب تشکیل می شود و مخمر را به اندازه کافی در افزایش درصد آب برای رشد فراهم می کند. عسل هایی که برای مدت طولانی باید در دمای اتاق نگهداری شوند اغلب پاستوریزه می شوند تا با گرم کردن بالاتر از ۷۰ درجه سانتیگراد (۱۵۸ درجه فارنهایت) ، مخمرها را بکشند. [۲۷]

خصوصیات حرارتی

عسل خامه ای: عسل در سمت چپ تازه است ، و عسل سمت راست به مدت دو سال در دمای اتاق پیر شده است. واکنش مایلارد تفاوتهای چشمگیری در رنگ و عطر و طعم عسلی پیر ایجاد می کند که خوراکی باقی می ماند.
مانند سایر ترکیبات قند ، عسل اگر به اندازه کافی گرم شود ، از رنگ تیره تر می شود و در نهایت می سوزد. با این حال ، عسل حاوی فروکتوز است که در دماهای پایین تر از گلوکز کارامل می شود. [۵۵] دمای شروع کاراملیزه بسته به ترکیب متفاوت است اما معمولاً بین ۷۰ تا ۱۱۰ درجه سانتیگراد (۱۵۸ و ۲۳۰ درجه فارنهایت) است. عسل همچنین حاوی اسیدهایی است که به عنوان کاتالیزور کاراملیزه شدن عمل می کنند. انواع خاص اسیدها و مقادیر آنها نقش اصلی را در تعیین دمای دقیق بازی می کنند. [۵۶] از بین این اسیدها ، اسیدهای آمینه که به مقدار بسیار کمی رخ می دهند ، در تیره شدن عسل نقش مهمی دارند. اسیدهای آمینه در طی واکنش مایایلارد ترکیبات تیره ای به نام ملانوئیدین ها را تشکیل می دهند. واکنش مایلارد به آرامی در دمای اتاق رخ می دهد ، از چند تا چند ماه طول می کشد تا تاریکی قابل مشاهده را نشان دهد ، اما با افزایش دما سرعت چشمگیری می گیرد. با این حال ، با ذخیره کردن عسل در دماهای سردتر ، می توان واکنش را کند کرد. [۵۷]

بر خلاف بسیاری از مایعات دیگر ، عسل از هدایت حرارتی بسیار ضعیف ۰/۵ W / (m⋅K) در میزان ۱۳ درصد آب (در مقایسه با ۴۰۱ W / (m⋅K) مس) برخوردار است و مدت زیادی را برای رسیدن به تعادل حرارتی در نظر می گیرد. ۵۸] با توجه به گرانروی بالایی آن ، عسل باعث انتقال گرما از طریق انتشار حرکت (انتقال) نمی شود بلکه از طریق انتشار حرارتی (بیشتر شبیه یک جامد) است ، بنابراین ذوب شدن عسل تبلور به راحتی می تواند منجر به کاراملیزه شدن موضعی شود اگر منبع گرما خیلی گرم است یا به طور مساوی توزیع نشده است. . با این حال ، عسل هنگامی که کمی بالاتر از نقطه ذوب بالاتر از دمای بالا باشد ، برای مایع شدن بیشتر طول می کشد. [۵۰] ذوب ۲۰ کیلوگرم عسل تبلور در دمای ۴۰ درجه سانتیگراد (۱۰۴ درجه فارنهایت) می تواند تا ۲۴ ساعت طول بکشد ، در حالی که ۵۰ کیلوگرم ممکن است دو برابر بیشتر طول بکشد. این زمان ها با گرم کردن در دمای ۵۰ درجه سانتیگراد (۱۲۲ درجه فارنهایت) تقریباً نصف کاهش می یابد. با این وجود ، بسیاری از مواد جزئی موجود در عسل در اثر گرم کردن ، تغییر طعم ، عطر یا سایر خواص تأثیر می پذیرند ، بنابراین گرمایش معمولاً در کمترین دما و در کمترین زمان ممکن انجام می شود.

محتوای اسید و عطر و طعم

pH متوسط ​​عسل ۳٫۹ است ، اما می تواند از ۳٫۴ تا ۶٫۱ باشد. [۶۰] عسل حاوی اسیدهای بسیاری ، اعم از ارگانیک و آمینو است. با این وجود ، بسته به نوع عسل ، انواع مختلف و مقدار آنها متفاوت است. این اسیدها ممکن است معطر یا آلیفاتیک (غیر آروماتیک) باشند. اسیدهای آلیفاتیک با تعامل با طعم دهنده سایر مواد ، در طعم عسل نقش بسزایی دارند. [۶۰]

اسیدهای ارگانیک بیشتر اسیدهای موجود در عسل را تشکیل می دهند ، که ۱۷ / ۰-۱ / ۱۷٪ از مخلوط را تشکیل می دهند ، با اسید گلوکونیک که با عملکرد گلوکز اکسیداز به عنوان شایع ترین تشکیل شده است. [۶۰] مقادیر اندک اسیدهای دیگر آلی نیز وجود دارد که شامل بسیاری از اسیدهای فرمی ، استیک ، بوتیریک ، سیتریک ، لاکتیک ، مالیک ، پیروگلوتامیک ، پروپیونیک ، والری ، کاپرونیک ، پالمیتیک و سوکسینیک است.

ترکیبات آلی فرار

عسلهای جداگانه از منابع گیاهی مختلف حاوی بیش از ۱۰۰ ترکیب آلی فرار (VOC) هستند که نقش اصلی را در تعیین عطر و طعم های عسل دارند. [۶۲] [۶۳] [۶۴] VOC ها ترکیبات مبتنی بر کربن هستند که به راحتی در هوا تبخیر می شوند و رایحه ای از جمله عطر گل ها ، روغنهای اساسی یا میوه های رسیده را فراهم می کنند. [۶۲] [۶۴] خانوادههای شیمیایی معمولی VOC های موجود در عسل شامل هیدروکربنها ، آلدهیدها ، الکلها ، کتونها ، استرها ، اسیدها ، بنزنها ، فورانها ، پیرانها ، نوریزوپرونوئیدها و ترپنها هستند که در میان بسیاری دیگر و مشتقات آنها وجود دارد. [۶۲] [۶۴] VOC های خاص و مقدار آنها بین انواع مختلفی از عسل های حاصل از تغذیه زنبورها در منابع گیاهی مختلف به طور قابل توجهی متفاوت است. [۶۲] [۶۳] [۶۴] به عنوان مثال ، هنگام مقایسه مخلوط VOC در عسلهای مختلف در یک بررسی ، عسل Longan دارای مقدار بیشتری فرار (۴۸ VOC) بود ، در حالی که عسل آفتابگردان دارای کمترین تعداد فرار (۸ VOC) بود. [۶۲]

VOC ها در درجه اول از شهد به داخل عسل وارد می شوند ، جایی که توسط گلهایی که رایحه های فردی به آنها منتقل می شود دفع می شوند. [۶۲] انواع و غلظت های خاص VOC خاص را می توان برای تعیین نوع فلور مورد استفاده برای تولید عسل های تک رنگ استفاده کرد. [۶۲] [۶۴] جغرافیای خاص ، ترکیب خاک و اسیدیته مورد استفاده برای رشد گیاهان نیز بر خواص عطر عسل تأثیر دارد ، [۶۳] مانند عطر “میوه ای” یا “چمن” از عسل Longan یا عطر “مومی” از عسل آفتابگردان. [۶۲] VOC های غالب در یک مطالعه شامل اکسید لینالول ، اکسید ترانس لینالول ، ۲-فنیل استالدهید ، بنزیل اتانول ، ایزوفورون و متیل نانانوئات بودند. [۶۲]

VOCs را می توان از بدن زنبورها نیز وارد کرد ، با عمل آنزیمی هضم یا از طریق واکنش های شیمیایی که بین مواد مختلف درون عسل در حین ذخیره وجود دارد تولید می شود و بنابراین ممکن است در طولانی مدت تغییر کند ، افزایش یا کاهش یابد. . [۶۲] [۶۳] VOCs ممکن است در اثر دما و فرآوری تولید شده ، تغییر یافته یا تأثیر زیادی داشته باشد. [۶۳] بعضی از VOC ها حساس به گرما هستند و در دماهای بالا از بین می روند ، در حالی که برخی دیگر می توانند در طی واکنش های غیر آنزیمی مانند واکنش مایایلارد ایجاد شوند. [۶۴] VOCs تقریباً همه عطرهای تولید شده توسط عسل را بر عهده دارند ، که از جمله اصطلاحات آن ممکن است به عنوان “شیرین” ، “گلدار” ، “مرکبات” ، “بادام” یا “سفت و سخت” توصیف شود. [۶۲] علاوه بر این ، VOCs نقش مهمی در تعیین عطر و طعم خاص عسل ، از طریق عطر و طعم بازی می کنند. [۶۲] VOC از عسل ها در مناطق جغرافیایی مختلف می تواند به عنوان نشانگرهای گل در آن مناطق و به عنوان نشانگر زنبورهایی که شهدها را غنچه می کنند ، استفاده شود.

عسل براساس منبع گل آن طبقه بندی می شود و تقسیم بندی ها مطابق بسته بندی و فرآوری مورد استفاده انجام می شود. عسلهای منطقه ای نیز مشخص می شوند. در ایالات متحده آمریکا ، عسل نیز با توجه به استانداردهای USDA ، از نظر رنگ و چگالی نوری ، درجه بندی شده در مقیاس Pfund ، که از ۰ برای عسل “آب سفید” تا بیش از ۱۱۴ برای عسل “کهربا تاریک” درجه بندی می شود. [۶۵]

منبع گل

به طور کلی ، عسل بر اساس منبع گل شهد که از آن ساخته شده است طبقه بندی می شود. عسل ها می توانند از انواع خاص شهد گل باشند یا می توانند بعد از جمع آوری ترکیب شوند. گرده موجود در عسل قابل ردیابی از منبع گل و در نتیجه منطقه منشاء آن است. از خصوصیات رئولوژیکی و melissopalynological عسل می توان برای شناسایی منبع اصلی شهد گیاه مورد استفاده در تولید آن استفاده کرد. [۶۶]

آمیخته

بیشتر عسل های تجاری موجود ترکیبی از [۶۷] دو یا چند عسل است که در منبع گل ، رنگ ، طعم ، چگالی یا منشاء جغرافیایی متفاوت هستند. [۶۸]

چند گل

عسل پلی گلدار ، همچنین به عنوان عسل گل های وحشی نیز شناخته می شود ، [۶۹] از شهد گل های بسیاری از گل ها مشتق شده است. [۶۸] [۷۰] بسته به اینکه گلها در چه شکوفه ای هستند ، طعم ممکن است از سال به سال دیگر متفاوت باشد ، و عطر و طعم می توانند کم و بیش شدید باشند. [۶۸]

تک رنگ

عسل تک رنگ در درجه اول از شهد یک نوع گل تهیه می شود. عسلهای تک رنگ به دلیل تفاوت بین منابع شهد اصلی آنها دارای طعم و رنگهای متمایز هستند. [۷۱] برای تولید عسل تک رنگ ، زنبورداران زنبورهای عسل را در محلی که زنبورها تا حد امکان به تنها یک نوع گل دسترسی دارند ، نگه می دارند. در عمل ، بخش کمی از هر عسل تک رنگ از دیگر انواع گل ها خواهد بود. نمونه های معمولی عسل های تک هسته ای آمریکای شمالی عبارتند از: شبدر ، شکوفه نارنجی ، مریم گلی ، تاپلو ، گندم سیاه ، دانه های روغنی ، مسقط ، چوب ترش ، [۷۲] گیلاس و زغال اخته. برخی از نمونه های معمولی اروپایی شامل آویشن ، خار ، خار ، اقاقیا ، قاصدک ، آفتابگردان ، اسطوخودوس ، گل صد گل و انواع درختان آهک و شاه بلوط است. فلورهای منحصر به فرد استرالیا تعدادی از عسلهای متمایز را در اختیار شما قرار می دهد که برخی از آنها محبوب ترین جعبه زرد ، صمغ آبی ، سنگ آهن ، بوته مالش ، چوب چرمی تاسمانی و ماکادامیا است.

عزیزم عسل

به جای گرفتن شهد ، زنبورها می توانند از عسل ، ترشحات شیرین شته ها یا سایر حشرات مکنده گیاه استفاده کنند. عسل زنبور عسل به رنگ قهوه ای بسیار تیره ، با رایحه ای غنی از میوه جوشانده یا مربای انجیر است و به اندازه عسلهای شهد شیرین نیست. [۷۱] جنگل سیاه آلمان منبع شناخته شده ای از عسل های مبتنی بر عسل است و همچنین برخی مناطق در بلغارستان ، تارا در صربستان و کالیفرنیای شمالی در ایالات متحده است. در یونان عسل کاج ، یک نوع عسل عسل عسل ، ۶۵-۶۵٪ از تولید عسل را تشکیل می دهد. [۷۳] عسل زنبور عسل در برخی مناطق محبوب است ، اما در مناطق دیگر ، زنبورداران برای فروش محصول با طعم قوی تر مشکل دارند. [۷۴]

تولید عسل زنبور عسل دارای برخی از عوارض و خطرات است. این عسل نسبت به عسلهای سبک گل بسیار نسبتاً بیشتری از گیاهان غیر قابل احتراق دارد و بنابراین زنبورها را به وجود می آورد ، [۷۵] که منجر به مرگ کلونی ها در مناطقی با زمستان های سرد می شود. مدیریت خوب زنبورداری مستلزم برداشتن عسل قبل از زمستان در مناطق سردتر است. زنبورها که این منبع را جمع می کنند نیز باید از مکمل های پروتئین تغذیه شوند ، زیرا عسلک فاقد همراهی با گرده غنی از پروتئین است که از گل ها جمع می شود.

طبقه بندی با بسته بندی و پردازش

عموماً ، عسل به شکل مایع آشنا خود بطری می شود ، اما به اشکال دیگر فروخته می شود و می تواند در معرض انواع روش های پردازش قرار گیرد.

زنبوری

انواع طعم های عسل و اندازه و سبک های ظروف از نمایشگاه ایالتی تگزاس ۲۰۰۸
عسل متبلور هنگامی اتفاق می افتد که مقداری از محتوای گلوکز به طور خودبخود از محلول به عنوان منو هیدرات تبلور می شود. به آن “عسل گرانول” یا “عسل شیرین” نیز گفته می شود. عسل که تبلور یافته است (یا به صورت تجاری تبلور شده است) با گرم شدن به حالت مایع برگردانده می شود. [۷۶]
عسل پاستوریزه در فرایند پاستوریزه شدن که به دمای ۷۲ درجه سانتیگراد (۱۶۱ درجه فارنهایت) یا بالاتر نیاز دارد گرم می شود. پاستوریزاسیون سلولهای مخمر را از بین می برد. همچنین هرگونه ریزگردهای موجود در عسل را مایع می کند ، که باعث تاخیر در شروع تبلور قابل مشاهده می شود. با این حال ، قرار گرفتن در معرض گرمای بیش از حد نیز باعث خراب شدن محصول می شود ، زیرا سطح هیدروکسی متیل فورفورال (HMF) [استناد مورد نیاز] را افزایش می دهد و فعالیت آنزیم (مانند دیاستاز) را کاهش می دهد. گرما همچنین عسل را تیره می کند و روی طعم و عطر تأثیر می گذارد. [۷۷]
عسل خام همان گونه است که در زنبور عسل وجود دارد و یا با استخراج ، حل و فصل یا صاف کردن بدون اضافه کردن حرارت بدست می آید (گرچه بعضی از عسل هایی که “حداقل پردازش شده اند” اغلب به عنوان عسل خام شناخته می شوند). [۷۸] عسل خام حاوی مقداری گرده است و ممکن است حاوی ذرات کوچک موم باشد.
برای جلوگیری از حذف ذرات [۷۹] (تکه های موم ، بره موم ، سایر نقص ها) از مواد مشکی عبور کرده و از بین می رود.

یم

عسل فیلتر شده از هر نوع تا حدی فیلتر شده است که تمام یا بیشتر ذرات ریز ، دانه های گرده ، حباب های هوا یا سایر موادی که به طور معمول در حالت تعلیق یافت می شوند ، حذف شده اند. [۸۰] این فرآیند به طور معمول عسل را در دمای ۶۶ تا ۷۷ درجه سانتیگراد (۱۵۰-۱۷ درجه فارنهایت) گرم می کند تا راحتتر از داخل فیلتر عبور کند. [۸۱] عسل فیلتر شده بسیار واضح است و به سرعت تبلور نمی شود ، [۸۱] و آن را ترجیح می دهد توسط سوپر مارکت ها باشد. [۸۲] متداول ترین روش شامل افزودن زمین مادون خاکی به عسل است که در دمای ۶۰ درجه سانتیگراد (۱۴۰ درجه فارنهایت) گرم می شود و از طریق کاغذ فیلتر یا بوم عبور می کند تا زمانی که یک کیک صافی از زمین مادون مایع روی فیلتر ایجاد شود. [۷۲]
عسل اولتراسونیک با سونوگرافی ، یک جایگزین فرآوری غیر عادی برای عسل پردازش شده است. هنگامی که عسل در معرض سونوگرافی قرار دارد ، بیشتر سلولهای مخمر از بین می روند. آن دسته از سلولهایی که از فراصوت زنده مانده اند ، توانایی رشد خود را از دست می دهند و این باعث کاهش چشمگیر میزان تخمیر عسل می شود. سونوگرافی همچنین کریستالهای موجود را از بین می برد و تبلور بیشتر در عسل را مهار می کند. مایعات با کمک اولتراسونیک می توانند در دمای قابل ملاحظه ای پایین در حدود ۳۵ درجه سانتیگراد (۹۵ درجه فارنهایت) کار کنند و می توانند مدت مایع شدن را به کمتر از ۳۰ ثانیه کاهش دهند. [۸۳]
عسل خامه ای که به آن عسل چغندر گفته می شود ، عسل چرخانده شده ، عسل خرد شده ، عسل دهنده عسل ، و در انگلیس ، عسل را تنظیم می کند ، برای کنترل تبلور پردازش شده است. عسل کرم دار حاوی تعداد زیادی کریستال کوچک است که از تشکیل کریستال های بزرگتر که می توانند در عسل غیر فرآوری شده بوجود بیایند جلوگیری می کند. این فرآوری همچنین یک عسل با قوام صاف و پخش پذیر تولید می کند. [۸۴]

عسل خشک دارای رطوبت استخراج شده از عسل مایع است تا دانه های کاملاً جامد و بدون رنگ ایجاد کند. این فرآیند ممکن است شامل استفاده از مواد خشک کن و ضد پخت باشد. [۸۵] عسل خشک در مواد پخته شده ، [۸۵] و برای تهیه دسرها استفاده می شود. [۸۶]

عسل شانه همچنان در شانه موم زنبور عسل است. به طور سنتی با استفاده از قاب های چوبی استاندارد در سوپرهای عسل جمع آوری می شود. فریم ها جمع آوری شده و شانه قبل از بسته بندی در قطعات جدا می شود. به عنوان جایگزینی برای این روش پر زحمت می توان از حلقه های پلاستیکی یا کارتریج استفاده کرد که نیازی به برش دستی شانه و بسته بندی سریع ندارند. عسل شانه برداشت شده به روش سنتی نیز به عنوان “عسل برش خورده” گفته می شود. [۷۶]: ۱۳ [۸۷]

عسل خرد شده در ظروف پهن و پراکنده بسته بندی می شود. این یک یا چند قطعه عسل شانه ای غوطه ور در عسل مایع استخراج شده است. [۷۶]: ۱۳
جوشانده های عسل از فرآورده های عسل یا عسل ساخته می شوند که در آب حل شده اند و سپس کاهش می یابد (معمولاً با استفاده از جوش). سپس سایر ترکیبات ممکن است اضافه شوند. (به عنوان مثال ، abbamele مرکبات اضافه کرده است.) محصول حاصل ممکن است شبیه ملاس باشد.
عسل بیکر به دلیل داشتن طعم و بو “بیگانه” یا از آنجا که شروع به تخمیر کرده یا بیش از حد گرم شده است ، خارج از مشخصات عادی برای عسل نیست. عموماً به عنوان ماده تشکیل دهنده مواد غذایی مورد استفاده قرار می گیرد. برای برچسب زدن عسل نانوا ، الزامات اضافی وجود دارد ، از جمله اینکه ممکن است فقط با عنوان “عسل” به فروش نرسد. [۸۸]

 

درجه بندی

کشورها دارای معیارهای مختلفی برای درجه بندی عسل هستند. در ایالات متحده ، درجه بندی عسل براساس استانداردهای USDA داوطلبانه انجام می شود. USDA بازرسی و درجه بندی را ارائه می دهد “به صورت آنلاین (بصورت کارخانه) یا بازرسی زیادی در صورت درخواست ، براساس هزینه و برای خدمات.” عسل بر اساس چندین عامل از جمله میزان آب ، طعم و بو ، عدم وجود نقایص و وضوح درجه بندی می شود. عسل نیز بر اساس رنگ طبقه بندی می شود ، گرچه در مقیاس درجه بندی عاملی نیست. [۸۹] مقیاس درجه عسل:

تحریریه‌ ی ما در تهیه‌ این محتوای تبلیغاتی ( رپورتاژ آگهی ) نقش نداشته و مسئولیتی در قبال صحت آن ندارد.

 

این مطلب صرفا جنبه تبلیغاتی(رپورتاژ) داشته و مجله اینترنتی فارسیها هیچ مسئولیتی را در رابطه با آن نمی‌پذیرد.

فیسبوک توییتر گوگل + لینکداین تلگرام واتس اپ کلوب
 

پاسخی بگذارید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

این سایت از اکیسمت برای کاهش هرزنامه استفاده می کند. بیاموزید که چگونه اطلاعات دیدگاه های شما پردازش می‌شوند.